啤酒出糖的原理?啤酒的糖化是什么原理?出糖就是把麥芽中的淀粉轉(zhuǎn)化為麥芽糖的過程。淀粉在生物酶的作用下可以轉(zhuǎn)化為麥芽糖,釀制啤酒的步工藝就是使麥芽中的淀粉轉(zhuǎn)化為麥芽糖并形成麥芽汁。生物酶是由活細(xì)胞產(chǎn)生的具有催化作用的有機(jī)物,大部分為蛋白質(zhì),也有極少部分為RNA。啤酒釀造中,當(dāng)麥芽糖用量減少輔料增加時(shí),常需要補(bǔ)充蛋白酶,使蛋白質(zhì)充分降解,霉菌和細(xì)菌蛋白酶適合這一用途。麥芽糖、蔗糖等都可以被發(fā)酵后產(chǎn)生酒精。
制糖是將麥芽中的淀粉轉(zhuǎn)化為麥芽糖的過程。淀粉在生物酶的作用下可以轉(zhuǎn)化成麥芽糖。釀造啤酒的步是將麥芽中的淀粉轉(zhuǎn)化為麥芽糖,形成麥芽汁。
放糖步驟:
通用生物酶
生物酶是由活細(xì)胞產(chǎn)生的催化性有機(jī)物質(zhì)。大部分是蛋白質(zhì),少數(shù)是RNA。也可以說是為了方便。在生物化學(xué)上,可分為六大類:酸化還原酶、轉(zhuǎn)移酶、水解酶、解離酶、等位酶、合成酶。其中蛋白酶用于釀酒。
啤酒釀造中,當(dāng)麥芽糖量減少,輔料量增加時(shí),往往需要補(bǔ)充蛋白酶來充分降解蛋白質(zhì)。霉菌和細(xì)菌蛋白酶適用于此目的。酸性蛋白酶也是一種有效的啤酒澄清劑。
精釀啤酒的工藝。使用jpeg文件交換格式存儲(chǔ)的編碼圖像文件擴(kuò)展名
糖生產(chǎn)中需要的酶
麥芽顆粒含有大分子淀粉和各種酶。生物酶可以催化生物體中的生物體。生物酶分工細(xì)致。由于點(diǎn)的尺寸很大,需要各種生物酶共同作用才能將淀粉分解成小分子糖。只有了解各種生物酶的活化環(huán)境和轉(zhuǎn)化機(jī)理,才能靈活有效地做好麥芽糖生產(chǎn)這一步。
泡糖。使用jpeg文件交換格式存儲(chǔ)的編碼圖像文件擴(kuò)展名
蛋白質(zhì)的休息
啤酒釀造過程中,糖化過程中,利用麥芽中的羧肽酶分解多肽形成氨基酸(-氨基氮),利用內(nèi)肽酶分解蛋白質(zhì)形成多肽和氨基酸。蛋白質(zhì)的最適pH為5.2 ~ 5.3,-氨基氮形成的最適溫度為45 ~ 50,可溶性多肽形成的最適溫度為50 ~ 55,反應(yīng)時(shí)間為10 ~ 120 min。
蛋白質(zhì)休息的主要目的。
當(dāng)再發(fā)芽程度不高,或有未發(fā)芽的顆粒時(shí),蛋白靜止可降低麥汁粘度;
冷霧可以預(yù)防。(冷霧現(xiàn)象:啤酒的液體冷凍后渾濁,加熱后變清的現(xiàn)象。)可以讓啤酒的泡沫更加細(xì)膩。
淀粉轉(zhuǎn)化
糖生產(chǎn)的主要步驟是將淀粉轉(zhuǎn)化為麥芽糖。-淀粉酶和-淀粉酶是分解淀粉的兩種最重要的生物酶。
可發(fā)酵糖