原料配比與糖化工藝(糖化工藝知識）

話不多說，八匠丁松仁直接進入今天的話題：糖化的適宜條件是什么？在實際生產(chǎn)中如何掌握和調整這些條件？

糖化的適宜條件包括三個方面：

1.糖化條件：

糖化條件包括糖化溫度、PH值和糖化時間。

糖化過程是麥芽在工藝條件下含酶水解物料的過程。因此，在糖化過程中必須提供適合酶作用的條件。

酶的作用主要取決于合適的PH、溫度和時間等條件的滿足程度。而且，不同的酶往往有不同的適用條件。

從下表所列的參考數(shù)據(jù)可以看出，麥芽中含有多種酶，其適宜的PH值可以在4.6~7.8的范圍內，適宜的溫度可以在35~70之間。

表中所列的這些酶在糖化過程中的作用非常重要，在實際生產(chǎn)中為這些酶提供合適的條件并不容易。

然而，從酶作用的特征曲線中發(fā)現(xiàn)，除了合適的PH和溫度之外，酶還具有可以作用而不失活的PH和溫度范圍。

這樣我們就可以給糖化醪一個考慮到各種酶作用的PH值，這個PH值非常接近幾種主要酶的適宜PH值，這樣就可以達到所需的糖化效果。

根據(jù)實驗室分析數(shù)據(jù)和對大規(guī)模生產(chǎn)的綜合觀察，發(fā)現(xiàn)醪液的PH值控制在5.2~5.4是非常合適的。

另一方面，對于酶的溫度，可以按照先低后高的要求來控制醪液的溫度，使酶的作用從低溫作用的酶逐漸轉移到高溫作用的酶，從而達到分別作用的效果。這種做法叫階段加熱糖化。

目前常用的溫度控制方法有45~5065~6876~78和35 ~ 3845 ~ 5063 ~ 6568 ~ 7076 ~ 78。

糖化時間和酶作用時間需要根據(jù)麥芽質量、原料配比、麥汁成分等多種條件進行調整。而且主要看麥芽質量。但在所有條件都能滿足的情況下，可以縮短糖化時間，可以提高設備利用率，增加日糖化次數(shù)。

2.原料比例和料水比：

這是確定酶的量與底物(即材料)的量之比以及酶的分散和作用的重要條件。在實際生產(chǎn)中，輔料比例和用水量要根據(jù)不同的麥芽品質來確定，輔料比例不能固定。

當然，不是每罐都要調整這個比例，而是要求一批質量相同或相近的麥芽有一個輔料比例。

當麥芽質量發(fā)生變化時，應進行相應的調整，以保證酶的作用和更好的麥汁成分。

有些工廠把輔料的比例限制在30%甚至25%，這是不合理的。當麥芽質量好(溶解性好、糖化力高、-氨基氮含量高)時，可以增加輔料的比例。

比如，當制麥功率在250W-K以上，蛋白質溶解度在40%以上，-氨基氮含量不低于160mg/100g無水麥芽時，使用40-45%的輔料不成問題，最終麥汁成分能夠滿足質量要求。

雖然可以根據(jù)麥芽質量靈活調整輔料，但為了保持原料配比和糖化工藝相對穩(wěn)定，首先要注意控制麥芽的質量，盡量集中保持相同或相近質量的麥芽，避免過于頻繁地改變原料配比和糖化工藝。

搗碎醪液的料水比和總料水比一般控制在4 ~ 5，333，601。稍有變化不會對糖化效果產(chǎn)生很大影響，但更好避免比例高于5，333，601或低于3，333，601的情況，防止降低原料利用率、影響酶的分散等不良后果。

3.適合原料質量的糖化工藝：

這是s的一個極其重要的適用條件

具體方法有很多，包括調整原料配比、添加各種酶制劑、采用二次煮法(三次糖化法)、采用低溫浸漬、多級加熱、保溫工藝等。

重要的是糖化方式要有針對性的改變，也就是對麥芽質量上的一些不足采取相應的補救措施。下表列出了一些適用于原材料質量的改進措施。