啤酒中的風(fēng)味物質(zhì)的含量如何控制

自釀啤酒設(shè)備如何控制啤酒中風(fēng)味物質(zhì)的含量？

啤酒中的風(fēng)味物質(zhì)主要是雙乙酰、二甲基硫醚、乙醛和異戊醇。你知道如何控制這些呈味物質(zhì)的含量嗎？今天鄭州麥德啤酒設(shè)備就來(lái)告訴你如何控制啤酒中風(fēng)味物質(zhì)的含量。

自釀啤酒設(shè)備

1.減少雙乙酰的主要措施：1。選育優(yōu)良酵母菌株，盡量選擇雙乙酰峰值低、還原能力強(qiáng)的酵母菌株；2.適當(dāng)增加酵母接種量可有效控制酵母的增殖，酵母的增殖應(yīng)盡可能控制在4 -5倍，以減少雙乙酰的產(chǎn)生；3.發(fā)酵溫度控制。麥汁入罐后，前期可在合理的發(fā)酵溫度范圍內(nèi)選擇低溫發(fā)酵，減少醇的產(chǎn)生。用作貯藏啤酒時(shí)，表觀發(fā)酵度達(dá)到60% ~ 65%，可以適當(dāng)提高溫度，加快雙乙酰的還原。

2.控制DMS的主要措施：1 .選擇合適的麥芽，因?yàn)槎谆蛑饕a(chǎn)生在制麥的焙炒階段，選擇焙炒合理的麥芽來(lái)降低二甲基硫?？偟膩?lái)說(shuō)，大麥芽廠提供的麥芽質(zhì)量二甲基硫醚含量是合理的；2.選擇合理的煮沸時(shí)間和煮沸強(qiáng)度。

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3.控制乙醛含量的主要措施：1。如果酵母的活性差，啤酒中的乙醛含量就高。盡量選擇活性高的酵母菌株；2.發(fā)酵過(guò)程中衛(wèi)生條件控制不好，會(huì)因雜菌污染導(dǎo)致啤酒中乙醛含量增加；3.成熟時(shí)間短，成品啤酒乙醛含量高，延遲成熟時(shí)間可明顯降低啤酒中乙醛含量。

4.控制醇含量的主要措施：1。酵母菌種，發(fā)酵程度高的菌株形成的醇多，要選擇合適的菌株；2.酵母的添加量、合適的酵母接種量、較高的接種量和相對(duì)較少的新增殖酵母細(xì)胞有利于降低醇的含量。如果酵母細(xì)胞大量繁殖，需要的氨基酸量大，容易形成更多的醇；3.發(fā)酵溫度、麥汁中過(guò)高的溶解氧(氧氣)和高溫發(fā)酵會(huì)促進(jìn)酵母繁殖，相應(yīng)地會(huì)增加醇的產(chǎn)生；4.壓力發(fā)酵也有利于減少醇的形成。

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