釀酒要點,你知道多少??求釀酒過程,要詳細(xì)一點的?在釀酒時,有很多要點,卻很多人認(rèn)為無關(guān)緊要,其實,我們每一滴酒都需要精心去釀制。事實上,不同的原料釀出的酒固然會不一樣,就算是同一種原料,由于品種和質(zhì)量不同,酒質(zhì)和出酒率也會有差異。釀酒原料的選擇要優(yōu)先考慮原料中淀粉或糖分的多少,這些與原料的出酒率相關(guān)。酒曲好壞會直接影響發(fā)酵率、出酒率及酒品風(fēng)味。
釀酒的時候,有很多重要的點,但是很多人都覺得無所謂。其實每一滴酒都是需要精心釀造的。
[待處理的水質(zhì)]
酵母是一種非常敏感的微生物。水中的一點雜質(zhì)都會影響它們的生存和活動。俗話說“水是酒的血液”,釀酒師一直非常重視酒水的質(zhì)量,要求無臭、清爽、微甜、適口。在化學(xué)成分上,釀造用水需要呈微酸性,以利于糖化和發(fā)酵;總硬度要適宜,以促進(jìn)酵母的生長和繁殖;并且優(yōu)選較少的有機(jī)物和重金屬。此外,水中含有的微量礦物質(zhì)有利于釀酒微生物的生長。
【糯米要選對】
俗話說“糧為酒之肉”,可見釀酒原料與酒質(zhì)的關(guān)系。事實上,不同的原料會釀造不同的酒。即使是同樣的原料,由于品種和品質(zhì)不同,酒質(zhì)和出酒率也會不同。原料的選擇應(yīng)優(yōu)先考慮原料中淀粉或糖的量,這關(guān)系到原料的出酒率。比如釀造糯米酒,本來應(yīng)該是用糯米做原料的,但是有些人因為對糯米的品種不夠了解,就買了粘糯米,自然造成發(fā)酵不好,氣味不好,酒精度低,酒精含量低。
【酒曲要正確添加】
酒曲的質(zhì)量將直接影響發(fā)酵率、出酒率和白酒風(fēng)味。以麩(糠)皮等谷物為原料,經(jīng)黑曲霉培養(yǎng)后,作為釀酒中糖化和酒精發(fā)酵的混合物。
[操作應(yīng)該是干凈的]
在釀造過程中,要注意避免雜菌的感染。操作環(huán)境是否干凈,酒器皿的消毒是否到位,操作人員的衛(wèi)生意識都會影響葡萄酒發(fā)酵的質(zhì)量。除了酒曲的因素外,還與原料的清潔度和環(huán)境衛(wèi)生有關(guān)。
比如很多人還有這樣的想法,釀酒要經(jīng)過一個加熱煮沸的過程,等于最后的殺菌,所以米洗不洗無所謂。其實淘米是釀好酒的一個關(guān)鍵。
[文書應(yīng)適用]
釀酒用的設(shè)備應(yīng)該用上好的材料制成。如果設(shè)備不精良,釀出來的酒很可能含鉛。釀造過程基本靠人操作,所以釀造設(shè)備必須滿足人體的需要和方便。儲酒桶酒質(zhì)上乘,需要用陶瓷罐儲存,分裝時再用陶瓷盆或玻璃瓶包裝。但要注意氣體密度,否則酒容易蒸發(fā)。
[應(yīng)控制溫度]
釀造過程中的溫度控制要適當(dāng)。發(fā)酵過程和烹飪溫度都要注意。根霉和酵母的最適活性溫度為30左右,溫度過高或過低都不利于根霉和酵母的活性。發(fā)酵過程的溫度、溫度控制以及后期發(fā)酵的管理都會影響葡萄酒的質(zhì)量。接種(拌酒曲)溫度控制不好是初學(xué)者的通病。一些釀酒師經(jīng)常說,只有在米攤冷卻后,細(xì)菌才能傳播。導(dǎo)致溫度不夠,制曲菌的生長能力不夠,制曲菌的初期競爭不夠,導(dǎo)致雜菌滋生,影響了曲的風(fēng)味和糖化能力,最后自然影響了曲的產(chǎn)量和質(zhì)量。
正確的做法是根據(jù)目前使用的微生物的特性,在更佳的生產(chǎn)發(fā)酵條件下接種微生物,使其在最適宜的環(huán)境中迅速成為優(yōu)勢菌株,其他雜菌自然沒有立足之地。這也是為什么同樣的原料最終釀出來的酒質(zhì)量還是相差很大的原因。所以釀造每一滴酒都要看原料成本是低還是高,這樣就不會花同樣的時間釀造酒,但也不會產(chǎn)生令人難忘的口感