常見的糖化工藝分為兩種基本類型：浸出糖化和煮沸糖化。世界不同地區(qū)使用不同的糖化工藝，具體取決于當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)、可用麥芽的質(zhì)量、使用的設(shè)備和釀造啤酒的風(fēng)格。在制造過程中，提取糖化過程不必從頭到尾煮沸，酶開始分解麥芽的主要部分，即所謂的“淀粉胚乳”。淀粉質(zhì)胚乳由細(xì)胞壁框架組成，半纖維素由蛋白質(zhì)基質(zhì)中的淀粉顆粒填充。麥芽和糖化的過程將蛋白質(zhì)、半纖維素和淀粉分解成更小的部分，這些部分在噴射過程中可溶并被沖走以產(chǎn)生麥芽汁。糖化過程旨在在麥芽汁中提供盡可能多的可溶性物質(zhì)，同時(shí)避免不良特性。
浸出糖化
英國(guó)的大多數(shù)麥芽酒都是使用糖化工藝釀造的，其中優(yōu)質(zhì)麥芽被搗碎并在約 65°C (149°F) 的溫度下保持至少 1 小時(shí)，在此期間麥芽糖和其他物質(zhì)再次通過從麥芽中釋放的酶的作用。浸出糖化法的特點(diǎn)是醪液自始至終不煮沸，各種物質(zhì)僅在酶的作用下浸出，麥汁在煮沸前仍保留一定的酶活性。根據(jù)糖化過程中是否添加輔料，可分為單醪浸出法和雙醪浸出法。根據(jù)糖化過程中是否有溫度變化，可分為單步浸出糖化法和多步浸出糖化法，又稱恒溫浸出糖化法和加熱浸出糖化法。
客服1