精釀啤酒如何糖化(啤酒釀造糖化）

它是糖化啤酒釀造過(guò)程中非常重要的一步，也是麥芽汁制備中必不可少的一個(gè)環(huán)節(jié)。今天就來(lái)說(shuō)說(shuō)我們?cè)卺勗炱【频臅r(shí)候是如何糖化的。

首先，我們來(lái)復(fù)習(xí)一下什么是糖化？糖化是指在適宜的溫度和pH值下，經(jīng)過(guò)一定時(shí)間，利用麥芽中所含的各種水解酶，將麥芽及輔料中不溶性高分子物質(zhì)逐漸分解為可溶性低分子物質(zhì)的過(guò)程。精釀啤酒中，我們不使用淀粉輔料。

從麥芽中溶解出來(lái)的各種物質(zhì)稱(chēng)為提取物，包括各種可發(fā)酵糖，如葡萄糖、麥芽糖和麥芽三糖；此外，它還包括不可發(fā)酵的糊精、蛋白質(zhì)、面筋和礦物質(zhì)。其中，可發(fā)酵糖將是后續(xù)發(fā)酵的原料。

一般來(lái)說(shuō)，糖化方法可分為浸出糖化和煮沸糖化。

使用浸出糖化法時(shí)，糖化醪并不是從頭到尾都是煮沸的，只是依靠酶的作用浸出各種物質(zhì)。由于沒(méi)有煮沸，麥汁在糖化后仍保留一定的酶活性。精釀啤酒不使用輔料，所以一般是單醪浸出法。但在工業(yè)啤酒中，會(huì)采用雙醪提取法。常見(jiàn)的單醪浸出法可分為恒溫浸出糖化法和升溫浸出糖化法。

沸騰糖化法是將糖化醪分離出一部分并加熱至沸點(diǎn)，然后與其他生醪混合，使整個(gè)醪的溫度分階段升高到不同酶所需要的溫度，最終完成糖化。

兩種糖化方法各有利弊。糖化方法設(shè)備簡(jiǎn)單，只需要一個(gè)糖化鍋，生產(chǎn)成本低；但麥汁中糖分多，蛋白質(zhì)等分子產(chǎn)物較少。而煮沸糖化法得到的麥汁成分更合理，但工藝復(fù)雜，投資大，周期長(zhǎng)。我國(guó)精釀啤酒行業(yè)一般采用單醪升溫浸出糖化法，保留活性的酶可在下一個(gè)煮沸步驟中失活。

從設(shè)備上看，精釀啤酒的糖化設(shè)備是糖化鍋。一些小型設(shè)備還可以將糖化與過(guò)濾、煮沸或沉淀結(jié)合起來(lái)，實(shí)現(xiàn)一鍋兩用或一鍋三用。但其整體結(jié)構(gòu)和基本功能不變，必須具備加熱和攪拌功能。加熱裝置一般采用蒸汽夾套。隨著技術(shù)的進(jìn)步，國(guó)內(nèi)很多設(shè)備廠制造的攪拌裝置可以達(dá)到一個(gè)更高的標(biāo)準(zhǔn)，就是葉片長(zhǎng)而寬，有傾斜的角度和孔，攪拌裝置可以升降。這樣的設(shè)置會(huì)有更好的攪拌效果。

總之，要釀造好啤酒，一定要做好糖化。做好糖化，首先要懂原理，懂技術(shù)；但是，設(shè)備的選擇也很重要。欲善其事，必先利其器。只有好的設(shè)備才能有好的糖化效果，才能更理想的完成后續(xù)工序。