啤酒酵母回收的質(zhì)量要求

回收酵母是啤酒企業(yè)節(jié)省生產(chǎn)成本的重要舉措，今天山東美拓釀造設(shè)備有限公司的小編就為您簡(jiǎn)述一下啤酒酵母回收的質(zhì)量要求，讓您充分了解如何回收啤酒酵母。

1.回收使用的酵母泥，必須色澤潔白、嗅之無(wú)異味、嘗之無(wú)酸味，外觀較粘稠；顯微鏡檢應(yīng)細(xì)胞形態(tài)大小均勻、飽滿、液泡小，細(xì)胞壁薄，內(nèi)容物不明顯，無(wú)異形細(xì)胞。

2.發(fā)酵液的雜菌和有害菌的檢測(cè)結(jié)果，是評(píng)價(jià)該罐酵母受污染程度的標(biāo)志，本著“無(wú)菌使用的酵母”的原則，微檢不合格的罐不能作為傳代酵母使用，應(yīng)及時(shí)淘汰不用、廢棄處理。

3.酵母回收要選擇發(fā)酵性能指標(biāo)良好的、無(wú)異常情況的罐，要堅(jiān)持“先檢查、后使用”的原則?；厥战湍冈谔砑邮褂们?，車間將樣品送酵母室進(jìn)行檢測(cè)，酵母泥的死亡率要低于6%、PH值不能高于5，PH值若高，說(shuō)明酵母有自溶現(xiàn)象，這樣的酵母泥不應(yīng)再回收使用。

4.酵母回收代數(shù)應(yīng)控制在5代以內(nèi)，有條件、有能力的廠家，更好控到4代，這樣做可以保證酵母的強(qiáng)壯及良好的活性，保持啤酒良好的風(fēng)味，同時(shí)也降低了傳代酵母被雜菌污染的機(jī)率。

實(shí)踐證實(shí)，當(dāng)發(fā)酵液外觀糖度降至3.5OP時(shí)，開(kāi)始封罐保壓(0.08～0.10mpa)，升壓2～3天后開(kāi)始回收酵母，這時(shí)的酵母多是活性高、發(fā)酵旺盛、強(qiáng)壯。這種回收的優(yōu)點(diǎn)是：因酵母細(xì)胞不經(jīng)過(guò)停滯期，直接進(jìn)入生長(zhǎng)期，所以起發(fā)快，發(fā)酵旺盛，還原雙乙酰速度快，能使啤酒的質(zhì)量穩(wěn)定。

發(fā)酵過(guò)程中，酵母的沉降是有梯度的，下層多為衰老、死亡的細(xì)胞，并摻雜有大量冷凝固物等，中層則是在發(fā)酵旺盛期繁殖的、具有活力的、發(fā)酵力高的酵母，上面是較為輕質(zhì)的酵母，并混有酒花樹(shù)脂等雜質(zhì)，質(zhì)量較中層差。因此，在選用酵母時(shí)，要采取“掐頭去尾，取中間”的方法。

滿罐酵母數(shù)控制在(1.5～2.0)×107個(gè)/ml之間，酵母的接種量控制在0.8%為好，如果酵母接種量較少(低于1.0×107個(gè)/ml)，會(huì)增加酵母細(xì)胞的繁殖時(shí)間，加長(zhǎng)發(fā)酵周期，不利于酵母形成生長(zhǎng)好處，易造成雜菌污染;相反如果接種量過(guò)高，會(huì)使新的酵母細(xì)胞減少，而造成成熟、衰老的多，會(huì)影響酵母的回收質(zhì)量。

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