啤酒的非生物穩(wěn)定性對于啤酒的質(zhì)量而言是一種非常重要的屬性，今天山東美拓釀造設(shè)備有限公司的小編就為您具體介紹一下提高啤酒非生物穩(wěn)定性的幾大途徑吧。
1. 選用適宜的釀造原料
原料中蛋白質(zhì)、多酚含量的高低，直接關(guān)系到成品啤酒的非生物穩(wěn)定性。因此，應(yīng)選用蛋白質(zhì)含量適中(9~12%)、溶解良好、焙焦充分的麥芽，新鮮的大米和酒花。
2. 控制適當(dāng)?shù)脑戏鬯槎?/strong>
原料粉碎度直接關(guān)系到原料中可溶性物質(zhì)的溶解和酶的游離。大顆粒原料影響酶的活性，導(dǎo)致大分子量物質(zhì)進入啤酒中;小顆?；蚍勰┰弦资挂恍┯泻ξ镔|(zhì)過量進入麥汗中。因此，麥芽粉碎易采用濕式粉碎，使麥芽皮破而不碎，防止表皮過碎多酚過量進入麥汗中。 實際生產(chǎn)中，麥芽的谷皮占25~30%、粗粒8~12%、細粒30~35%、細粉20~25%。大米粉碎則要求細一些，避免大分子量物質(zhì)帶入啤酒中。
3. 控制適當(dāng)?shù)膒H值
控制好糖化、糊化、洗糟用水的pH值，使其呈酸性，以便抑制麥皮中多酚物質(zhì)的溶出;同時，最終啤酒的pH值的大小也影響到產(chǎn)品的穩(wěn)定性。 實際生產(chǎn)中一般要求，糖化用水pH控制在5.4~5.6，糊化用水pH=5.8~6.2，洗糟用水pH=6.5~6.6，最終麥汁pH=5.2~5.4，成品啤酒pH=4.3~4.5。
4.使用適當(dāng)?shù)奶砑觿?/strong>
使用適當(dāng)?shù)奶砑觿┛捎行Х稚?、吸附蛋白質(zhì)，去除多酚，防止氧化，提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。 實際生產(chǎn)中常用的一些添加劑一般有：甲醛、蛋白酶、單寧、硅膠、卡拉膠、PVPP、抗壞血酸、亞硫酸氫鈉、葡萄糖氧化酶等。
5. 用適當(dāng)?shù)奶腔瘻囟群蜁r間
糖化溫度和時間控制不當(dāng)，會殘留較多的高分子蛋白質(zhì)和未分解的淀粉，形成蛋白質(zhì)和淀粉混濁。一般溶解良好的麥芽，蛋白質(zhì)休止溫度控制在50~52℃，時間60分鐘;溶解不好的麥芽，應(yīng)采用低溫35~37℃浸漬，蛋白質(zhì)分解溫度45~48℃，時間80~90分鐘。為防止產(chǎn)生淀粉混濁，一定要等碘液呈色結(jié)束后方能升溫滅酶。
6. 采用適當(dāng)?shù)倪^濾工藝
嚴(yán)格控制洗糟水用量，使殘?zhí)菨舛瓤刂圃?.0%左右。過多的洗糟水雖能降低殘?zhí)菨舛?，但洗糟時多酚物質(zhì)、色素物質(zhì)、硅酸鹽、高分子蛋白質(zhì)會強烈溶出，從而影響成品啤酒的穩(wěn)定性。洗糟水溫一般控制在76~78℃，過高的洗糟水溫會使麥皮中多酚物質(zhì)溶出過多，過低的洗糟水溫使醪液粘度升高，影響洗糟效果。過濾后的麥汁要清亮，遇混濁是應(yīng)打回流，防止沒有分解的大分子物質(zhì)進入煮沸鍋，增加煮沸鍋去除凝固物的負(fù)擔(dān)。
7. 采用適當(dāng)?shù)闹蠓泄に?/strong>
煮沸強度一般控制在8~10%，翻騰越強烈，變性蛋白質(zhì)的凝聚和相互作用越強烈，最后沉淀析出越充分。煮沸時間一般控制在90~120分鐘，煮沸時時這長會使已凝聚的物質(zhì)重新擴散，煮沸時間過短達不到凝聚效果。 麥汁初沸時不要加入酒花，等麥皮中的單寧充分與蛋白質(zhì)結(jié)合。煮沸40~50分鐘后，加入部分酒花，利用酒花中的單寧與蛋白質(zhì)結(jié)合。煮沸60~70分鐘后，第二次添加酒花，可延長酒花作用時間，對蛋白質(zhì)的凝聚和α—酸的異化有益。
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