當(dāng)選擇酵母菌株進(jìn)行發(fā)酵時，了解你的目的是步。你要釀造的是嘗起來干爽的還是酒體厚重的啤酒？酒精含量高還是低？對于啤酒的香氣和味道是否有預(yù)期？只有明白了想要做什么的時候，才能選擇出合適的菌株。
如何選擇酵母？
選擇啤酒酵母的時候，應(yīng)該考慮以下幾個酵母的特征：
發(fā)酵度(Attenuation)
風(fēng)味特征(Flavor profile)
絮凝性(Flocculation)
供應(yīng)的可靠性(Reliability of supply)
工作的溫度范圍(Working temperature range)
*Attenuation意為衰減、稀釋，啤酒的參數(shù)中有一項為Apparent Attenuation，大意為外在（糖分）衰減，其實對應(yīng)的是發(fā)酵程度，為方便閱讀，此處Attenuation譯為發(fā)酵度。
有意思的是，釀酒師可以通過控制配方、發(fā)酵過程或者發(fā)酵條件來一定程度上影響以上五種屬性（但有限）。在大多數(shù)情況下，改變一個發(fā)酵屬性也會導(dǎo)致另一個發(fā)酵屬性的轉(zhuǎn)變。例如，將發(fā)酵溫度升高或降低都會影響到風(fēng)味化合物和發(fā)酵程度。所有酵母屬性都是相互關(guān)聯(lián)的，想要在改變一種屬性的情況下而不改變另一種幾乎不可能。
所以說，酵母在釀酒中的應(yīng)用，非常考驗一個釀酒師的水平。因為酵母的特征不同，所以人們通常將啤酒酵母分為拉格酵母和艾爾酵母。一方面，這種分類方式不能概括所有的釀酒酵母，例如野生酵母就很難歸進(jìn)去；另一方面，艾爾和拉格簡單的分類對于釀酒師來說，指向性的意義也不大。
而酵母供應(yīng)商常常采用地區(qū)和風(fēng)格來分類、命名。所以如果你想釀造一款比利時風(fēng)格的啤酒，挑酵母的時候選擇帶有比利時字樣的更為保險?？上У氖牵@種“保險”帶來的負(fù)面效應(yīng)是抑制了創(chuàng)新。
酵母選擇與啤酒風(fēng)味
在這樣的情況下，George Fix設(shè)計了一種獨特的釀造酵母分類系統(tǒng)。Fix將酵母菌株分為五個大類，通過帶來的風(fēng)味特征來進(jìn)行區(qū)別。他把艾爾酵母分為干凈/中性，麥香型/酯香型，以及特種菌株；并且將拉格酵母分為干爽/清爽以及飽滿/麥香型。
Fix的分類概念關(guān)注點是發(fā)酵屬性，而不是地點或者風(fēng)格。于是，慢慢地也有更多的人開始使用歐洲的艾爾酵母來釀造一款美式淡色艾爾。如此一來，酵母的在釀酒中的潛力得以更大的開發(fā)。
基于此，其實我們還可以進(jìn)一步對此進(jìn)行分類：
干凈型(Clean)、果香型(Fruity)、混合型(Hybrid)、含酚型(Phenolic)、非常規(guī)型(Eccentric)【以上多為艾爾類酵母】干爽型(Dry)、飽滿型(Full)【以上多為拉格類酵母】
1. 干凈型酵母菌株
干凈型酵母菌株在美國非常受歡迎，作為艾爾酵母，釀造一批酒的周期要比拉格酵母短，但同時這類菌株釀造出來的酒較低的水果風(fēng)味特征和不高的酒精度也能讓人喝出一些拉格啤酒的干凈感。此外，這類酵母菌株也比較容易控制。其絮凝速率中等，因此保持懸浮時間夠長，可以進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)節(jié)。
但是，在高壓，營養(yǎng)缺乏，溫度波動大或發(fā)酵溫度過低的情況下，也容易產(chǎn)生微量硫影響啤酒的風(fēng)味，嘗起來不那么干凈。
2. 果香型酵母菌株
果香型酵母菌株是英國傳統(tǒng)使用的酵母類型，但如今它們在美國越來越受歡迎。相比干凈型酵母菌株，果香型菌株能夠帶來更有趣的啤酒：即更多樣的風(fēng)味。這些菌株通常發(fā)酵很快，并且絮凝的時間也短，如此一來，這類酵母還比干凈型酵母菌株能“更快地釀酒”。這些菌株在絮凝過程中傾向于形成塊，沉淀后，在短時間內(nèi)即產(chǎn)生明亮，清澈的啤酒。
不過，快速發(fā)酵和絮凝的共同缺點是酵母往往還會留下更多副產(chǎn)物，例如二乙酰。根據(jù)菌株的不同，這些啤酒可以提供蜂蜜，李子，柑橘和酸味的風(fēng)味。
英式、愛爾蘭、澳大利亞和比利時一些地區(qū)的菌株通常都屬于這一類型。
3. 混合型酵母菌株
所謂混合型酵母菌株，并不是指兩種酵母混在一起發(fā)酵，而是作為艾爾類酵母，卻能在適合拉格類酵母的低溫環(huán)境下，進(jìn)行發(fā)酵的啤酒。然而，他們通常發(fā)酵時間較長，絮凝速率中等，不及其它艾爾酵母，同時也會產(chǎn)生微量的硫。
傳統(tǒng)上，德國的老啤酒和科隆啤酒大多使用這種類型的菌株。因為這類酵母的特性，如今，從美式小麥酒到大麥酒，混合型酵母菌株也得到越來越多釀酒師的“重用”。
4. 含酚型酵母菌株
這類菌株能產(chǎn)生酚類和酯類特征，例如我們在德式小麥中嘗到的那種辛辣感和熟水果的特性，就跟這類酵母有關(guān)。但是酚類的味道對于人們來說，并不算一個很友好的風(fēng)味，但熟練的釀酒師，卻能熟練地使用這些酵母，以產(chǎn)生令人愉悅的味道平衡，與其他風(fēng)味很好地融合。酚類菌株在比利時型啤酒和德國小麥啤酒中使用較多。許多這些含酚型酵母菌株，發(fā)酵能力通常較高并且絮凝度低。
這些酚類小麥啤酒菌株很少產(chǎn)生可檢測的雙乙酰水平，有時卻會產(chǎn)生硫。此外，大多數(shù)酚類啤酒菌株不會很好地絮凝，所以，德式小麥看起來總是那么渾濁。
典型的含酚類酵母菌株可以在德式小麥，修道院啤酒等中找到。
5. 非常規(guī)型酵母菌株
以上類別的啤酒菌株都不屬于這一類。如今它們也是釀酒師特別喜愛的一類酵母菌株。而其原因，就是他們能為啤酒帶來一些被認(rèn)為有趣而奇怪的風(fēng)味：例如泥土、谷倉、皮革、一點點酸味等。所以這類菌株的代表，就是我們常說的野生酵母了。它們不會很好地絮凝，發(fā)酵程度也非常高。
6. 拉格酵母
Lager菌株分為兩大類：產(chǎn)生更干爽，干凈，清爽的啤酒，以及那些雖然干凈但麥芽風(fēng)味更豐富，風(fēng)味更豐富的的啤酒。
通常，在選擇釀造大部分美式、北歐風(fēng)格和一些德式拉格時，釀造商會選擇比較能帶來更干凈，口感更干爽的啤酒。而相對的，能帶來更多麥芽風(fēng)味的酵母菌株則常用在慕尼黑清亮型拉格以及慕尼黑深色拉格中。
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