啤酒灌裝后在貯藏和消費(fèi)過(guò)程中， 新鮮度是在不斷變化的。解決影響啤酒新鮮度的因素是啤酒釀造的工作重點(diǎn)，如何把釀造過(guò)程中影響啤酒新鮮度的因素降至更低，保證啤酒的新鮮度始終如一，是每個(gè)啤酒企業(yè)首要解決的質(zhì)量問(wèn)題。啤酒新鮮度的管理和控制，貫穿于整個(gè)啤酒的生產(chǎn)釀造過(guò)程。
一、影晌啤酒新鮮度的物質(zhì)及產(chǎn)生原因
影響啤酒新鮮度的物質(zhì)是來(lái)自麥芽和酒花等原料中的成分及在發(fā)酵過(guò)程中酵母產(chǎn)生的成分。經(jīng)檢測(cè)分析，啤酒中有500余種化合物與啤酒新鮮度有關(guān)，而主要影響啤酒新鮮度的成分大約有20余種。它們是醇類、酯類、醛類、酮類、揮發(fā)酸、酚類、氨基酸類及含硫化合物等。雖然啤酒中的成分繁多，啤酒的新鮮度并不是單個(gè)的成分所決定的，而是許多成分渾然一體、協(xié)調(diào)、疊加的結(jié)果。如啤酒中含適量的醇，能賦予啤酒豐滿的香味，并增加酒體的協(xié)調(diào)性等。
啤酒發(fā)酵是復(fù)雜而系統(tǒng)的生物化學(xué)反應(yīng)過(guò)程,其反應(yīng)生成物主要是有機(jī)化合物。這些有機(jī)化合物大部分易于氧化,生成氧化物,而改變了原有的物質(zhì)性能及呈味性能。啤酒風(fēng)味物質(zhì)的氧化改變了啤酒的原來(lái)風(fēng)味,如：酒花香味消失,產(chǎn)生不愉快的粗澀味、后苦味、老化味及其它異味，使啤酒的新鮮度降低。其主要原因是:
1. 氨基酸的史垂克降解。
2. 類黑精和多酚物質(zhì)引起的醇氧化。
3. 異律草酮的氧化降解。
4. 類脂的降解和不飽和脂肪酸的自身氧化。
5. 多酚物質(zhì)的氧化聚合。
二、提高啤酒新鮮度的措施
1.加強(qiáng)對(duì)原料的質(zhì)量控制
1.1麥芽:如果生產(chǎn)麥芽焙焦溫度不足,出爐水分高于5%,那么在麥芽貯存及糖化過(guò)程中就會(huì)產(chǎn)生過(guò)多氧化前驅(qū)物質(zhì)。因此,要采取有效措施控制麥芽出爐水分<5%, 焙焦溫度在85℃時(shí)達(dá)3小時(shí)以上。
1.2大米:大米作為輔料,特別是其脂肪的含量應(yīng)加以控制,含脂肪過(guò)多的大米,不易貯存,易氧化生成脂肪酸,應(yīng)增加大米脂肪與脂肪酸的含量及大米新陳度的檢測(cè)。大米的使用原則是使用一星期內(nèi)脫殼的大米，新陳度顯色不合格的大米,絕不使用。
1.3啤酒花:作為香料,要根據(jù)酒花品種、新陳度等改進(jìn)添加工藝,并嚴(yán)格冷藏貯存。使用時(shí)要現(xiàn)領(lǐng)現(xiàn)用，酒花在糖化室的貯藏時(shí)間更好不要超過(guò)12小時(shí),否則酒花將自身氧化,造成啤酒苦味不均一，酒體發(fā)澀。
1.4原輔材料如石膏、乳酸等要保證質(zhì)量的相對(duì)穩(wěn)定，并嚴(yán)格按企業(yè)內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)，合格后方能使用。
1.5生產(chǎn)管道的材質(zhì)應(yīng)為不銹鋼,盡量不使用銅制設(shè)備和碳鋼設(shè)備,生產(chǎn)用水和原料中、硅藻土中鐵含量、銅含量應(yīng)盡可能的低,以免這些離子促進(jìn)啤酒氧化。
1.6加強(qiáng)對(duì)原料的質(zhì)量控制，盡量使用多種原材輔料搭配使用,以保證啤酒風(fēng)味的一致,如法麥、澳麥、加麥、國(guó) 產(chǎn)麥芽等按一定比例搭配使用,避免原料的不穩(wěn)定造成啤酒質(zhì)量的不一而影響啤酒的新鮮度。
2.生產(chǎn)過(guò)程控制
2.1糖化單元控制措施：
糖化生產(chǎn)時(shí)，盡量不要打開(kāi)糖化、糊化鍋等鍋體的人孔，避免麥汁與氧過(guò)分接觸。糖化過(guò)程是麥汁吸氧的重要階段,應(yīng)嚴(yán)格控制麥芽粉碎的時(shí)間、糖化鍋的密閉，避免麥汁回旋時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，要盡量做到糖化在相對(duì)密閉的環(huán)境中進(jìn)行,減小熱麥汁與氧的接觸機(jī)會(huì)。嚴(yán)格控制過(guò)濾速度及洗槽質(zhì)量。過(guò)濾要形成好的濾層，保證濾出的麥汁澄清、透明。洗槽要徹底，但不能過(guò)度洗槽，避免多酚物質(zhì)的大量溶出。洗槽時(shí)一般控制殘?zhí)菨舛葹?～1.5°P。麥汁煮沸要徹底，煮沸強(qiáng)度要大于8%。保證麥汁的可凝固性氮的去除干凈。蛋白質(zhì)凝聚不充分，將最終影響成品啤酒的保質(zhì)期，產(chǎn)生蛋白質(zhì)渾濁。嚴(yán)格控制麥汁回旋及靜止時(shí)間。麥汁煮沸定型后，有大量的熱凝固物析出。然而，仍有一些細(xì)小的蛋白質(zhì)顆粒不易沉降，麥汁回旋給細(xì)小顆粒以離心力，縮短了其沉淀時(shí)間，麥汁回旋時(shí)間一般控制在30-40分鐘之間。這樣，即保證了麥汁熱凝固物的去除，又避免了麥汁的過(guò)分與氧的接觸。控制好麥汁冷卻，及時(shí)排除冷凝固物。麥汁回旋完畢后，進(jìn)行急冷卻，麥汁速冷卻后，有大量冷凝固物析出，麥汁冷卻溫度愈低，冷凝固物愈多，一般冷卻時(shí)間控制在60分鐘以下。大量的冷凝固物進(jìn)入發(fā)酵罐后，要及時(shí)排冷凝固物。否則，將引起啤酒澄清緩慢及過(guò)濾困難。合理控制麥汁組分，啤酒風(fēng)味物質(zhì)的生成量隨著麥汁濃度的升高而升高。麥汁中α-氨基酸的含量對(duì)發(fā)酵過(guò)程形成啤酒風(fēng)味物質(zhì)至關(guān)重要，一般要求12°P麥汁α-氨基酸含量控制在140-160mg/L對(duì)啤酒整體風(fēng)味有利，且不影響酵母的生長(zhǎng)和繁殖。麥汁溶解氧含量要穩(wěn)定，麥汁中含氧量愈高，酵母增殖愈大，發(fā)酵愈旺盛，啤酒風(fēng)味物質(zhì)的生成量將愈多；反之酵母增殖量少，不利于發(fā)酵的正常進(jìn)行。一般麥汁中含氧量控制在6～10mg/L為宜。使用分鍋次滿罐的麥汁，最后一鍋麥汁可以不充氧，防止發(fā)酵罐麥汁氧含量過(guò)高，酵母增殖量過(guò)大，產(chǎn)生較多的影響啤酒風(fēng)味物質(zhì)。如果麥汁補(bǔ)氧量不足（<6ppm）時(shí)，會(huì)降低酵母細(xì)胞的增殖速率，延長(zhǎng)細(xì)胞的停滯期，導(dǎo)致細(xì)胞過(guò)早衰老；過(guò)量的補(bǔ)氧（>10ppm），也會(huì)導(dǎo)致細(xì)胞過(guò)度出芽和發(fā)酵，產(chǎn)生大量酵母，會(huì)促使酵母退化和變異，致使代謝不正常。 麥汁進(jìn)罐溫度和滿罐時(shí)間的控制，錐形罐刷洗完后，空罐溫度控制應(yīng)與主發(fā)酵溫度保持一致，避免罐溫對(duì)酵母起發(fā)溫度產(chǎn)生影響。麥汁起始接種溫度應(yīng)低于主發(fā)酵溫度2～3℃，滿罐溫度應(yīng)低于主酵溫度1℃為宜，麥汁在分鍋次進(jìn)罐中，讓酒體溫度隨酵母繁殖代謝產(chǎn)生的熱量，使罐溫自然升溫到主酵溫度，所以麥汁的冷卻溫度應(yīng)遵循先低后高，最后達(dá)到滿罐溫度的原則。
2.2發(fā)酵單元控制措施:
嚴(yán)格控制發(fā)酵溫度和壓力，一般情況下，0.1Mpa壓力對(duì)酵母細(xì)胞是無(wú)影響的，但對(duì)酵母的代謝產(chǎn)物、細(xì)胞繁殖和發(fā)酵速度影響較大，前酵期為不影響細(xì)胞繁殖速度，更好在糖度降到3.5゜P時(shí)，開(kāi)始升壓，發(fā)酵溫度的高低直接影響產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)含量的多少。發(fā)酵溫度提高，發(fā)酵速度相應(yīng)加快，風(fēng)味物質(zhì)生成量就多。嚴(yán)格控制后貯時(shí)間，后貯時(shí)間長(zhǎng)，風(fēng)味物質(zhì)含量會(huì)有小幅度上升。特別是啤酒消費(fèi)淡季，后酵貯酒時(shí)間應(yīng)嚴(yán)格控制，貯酒時(shí)間一般為7～14天，否則，將可能引起啤酒中風(fēng)味物質(zhì)含量增多。做好酵母菌種的管理工作，啤酒酵母的特點(diǎn)決定了啤酒的口味，要提高啤酒的新鮮度，必須保證酵母質(zhì)量。原菌種要保持性能穩(wěn)定，不能出現(xiàn)變異、退化等現(xiàn)象，否則，很難保證最終產(chǎn)品的口味均一。選用優(yōu)良的酵母菌種，酵母菌種是影響啤酒風(fēng)味的決定性因素，不同的酵母菌種生成的風(fēng)味物質(zhì)的種類和數(shù)量有很大的差別，在同等發(fā)酵條件下，有的酵母菌會(huì)產(chǎn)生比其它菌種高數(shù)倍的風(fēng)味物質(zhì)。酵母的接種量的大小對(duì)風(fēng)味物質(zhì)的生成量也有一定的影響，當(dāng)加大酵母接種量時(shí)，酵母的繁殖量將減少，風(fēng)味物質(zhì)的生成量也相應(yīng)減少；當(dāng)接種量不足時(shí)，酵母的繁殖量將增大，產(chǎn)生較多的風(fēng)味物質(zhì)。因此，合理地選擇酵母菌種是從根本上控制風(fēng)味物質(zhì)含量的最有效的方法。菌種是企業(yè)生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)啤酒的前提，它決定了產(chǎn)品風(fēng)味特征。全面、客觀、真實(shí)地分析菌種的特性，更大程度地依據(jù)菌種特點(diǎn)、適應(yīng)酵母菌種的生理特性，加強(qiáng)生產(chǎn)全過(guò)程酵母的使用和管理，為穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量提供可靠的保證，才能釀造出 新鮮度高的啤酒來(lái)。對(duì)回收酵母的質(zhì)量要求，回收使用的酵母泥，必須色澤潔白、無(wú)異味、無(wú)酸味，外觀粘稠，酵母細(xì)胞形態(tài)大小均勻、飽滿、液泡小，細(xì)胞壁薄，內(nèi)容物不明顯，無(wú)異形細(xì)胞。發(fā)酵液的雜菌和有害菌的檢測(cè)結(jié)果，是評(píng)價(jià)該罐酵母受污染程度的標(biāo)志，要本著“無(wú)菌使用酵母”的原則，微生物不合格的罐不能作為傳代酵母使用。要堅(jiān)持“先檢查、后使用”的原則，回收酵母在添加使用前要進(jìn)行檢測(cè)，酵母的死亡率要低于5%、pH值不能高于5，pH值若高，說(shuō)明酵母有自溶現(xiàn)象，這樣的酵母泥不應(yīng)再回收使用。酵母回收代數(shù)應(yīng)控制在5代以內(nèi)，保證酵母的強(qiáng)壯及良好的活性，保持啤酒良好的風(fēng)味，同時(shí)也降低了傳代酵母被雜菌污染的機(jī)率。酵母回收的時(shí)機(jī)要把握好，經(jīng)實(shí)踐證實(shí)，當(dāng)發(fā)酵液外觀糖度降至3.5OP時(shí)，開(kāi)始封罐保壓（0.08～0.10mpa），升壓2～3天后開(kāi)始回收酵母是更好的時(shí)機(jī)，這時(shí)的酵母多是活性高、發(fā)酵旺盛、強(qiáng)壯。這種回收的優(yōu)點(diǎn)是：因酵母細(xì)胞不經(jīng)過(guò)停滯期，直接進(jìn)入快速生長(zhǎng)期，所以起發(fā)快，發(fā)酵旺盛，降糖、還原雙乙酰速度快，更能保證啤酒 新鮮度的穩(wěn)定。正確選擇使用回收酵母，發(fā)酵過(guò)程中，酵母的沉降是有梯度的，下層多為衰老、死亡的細(xì)胞，并摻雜有大量冷凝固物等，中層則是在發(fā)酵旺盛期繁殖的、更具有活力的、強(qiáng)壯的、發(fā)酵力高的酵母，上層是較為輕質(zhì)的酵母，并混有酒花樹(shù)脂等雜質(zhì)，質(zhì)量較中層差。因此，在選用酵母時(shí)，要采取“掐頭去尾，取中間”的方法。滿罐酵母數(shù)的控制，滿罐酵母數(shù)控制在1.5～2.0×107個(gè)/ml之間，酵母的接種量控制在0.8%為好，如果酵母接種量較少（低于1.0×107個(gè)/ml），會(huì)增加酵母細(xì)胞的繁殖時(shí)間，延長(zhǎng)發(fā)酵周期，不利于酵母迅速形成生長(zhǎng)優(yōu)勢(shì)，極易造成雜菌污染；相反如果接種量過(guò)高，會(huì)使新生的酵母細(xì)胞減少，而造成成熟、衰老的多，最終影響酵母的回收質(zhì)量。加強(qiáng)微生物控制管理，防止雜菌污染，啤酒生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)中，雜菌一旦浸入，將導(dǎo)致酒液混濁、酸敗等現(xiàn)象，而啤酒發(fā)酵應(yīng)在相對(duì)“純凈”的環(huán)境下進(jìn)行，任何雜菌的侵入都將影響到發(fā)酵的正常進(jìn)行，特別是污染了野生酵母的發(fā)酵液，會(huì)使啤酒中醇的含量明顯上升。因此，應(yīng)加強(qiáng)對(duì)啤酒中有害微生物檢測(cè)，典型的有害菌為：四聯(lián)球菌、醋酸菌、果膠桿菌類、巨球菌類等，醋酸菌給啤酒帶來(lái)入口酸味；四聯(lián)球菌類給啤酒帶來(lái)不愉快的雙乙酰味;果膠桿菌、巨球菌類給啤酒帶來(lái)下水道臭味。要嚴(yán)格控制生產(chǎn)環(huán)節(jié)的清洗殺菌，保證按清洗殺菌工藝進(jìn)行，各微生物控制點(diǎn)檢測(cè)合格后再進(jìn)行生產(chǎn)。要確保嚴(yán)格按殺菌工藝執(zhí)行，給啤酒釀造提供良好的環(huán)境。每鍋麥汁都要?dú)⒕?，發(fā)酵罐清洗殺菌后，要用無(wú)菌空氣備壓至0.01~0.02Mpa，使發(fā)酵罐保證有一定的正壓力，防止空氣進(jìn)入而帶入雜菌，進(jìn)麥汁前，再用配制好的消毒劑殺菌一次。冷麥汁雜菌要求為0個(gè)/毫升、厭氧菌0個(gè)/100毫升；發(fā)酵液雜菌要小于5個(gè)/毫升、厭氧菌小于3個(gè)/100毫升。
2.3過(guò)濾單元控制措施:
過(guò)濾時(shí),特別是用壓縮空氣備壓時(shí),會(huì)增加進(jìn)入氧的機(jī)會(huì),使啤酒氧化,對(duì)酒體產(chǎn)生影響。清酒罐要使用純度99.99% 的二氧化碳備壓，用脫氧水引酒,實(shí)行等壓過(guò)濾,應(yīng)用脫氧水流加硅藻土,清酒管道避免酒液形成端流而使清酒溶解氧含量過(guò)高。清酒罐、罐裝機(jī)要用CO2備壓，避免氧的溶入。發(fā)酵結(jié)束后的每一個(gè)環(huán)節(jié)，都要嚴(yán)格控制酒液與氧接觸，清酒溶解氧控制在0.05PPm以下，罐裝后的清酒溶解氧要控制在0.2PPm以下，瓶頸空氣控制在3ml以下。 保證CO2或N2等保護(hù)性氣體的純度。采用CO2或N2備壓，前提條件是CO2或N2的純度達(dá)99.99%以上，雜菌數(shù)≤1個(gè)/10分鐘。
2.4包裝單元控制措施
灌裝過(guò)程要盡量避免啤酒與氧的接觸,必須保證罐罐、條條包裝線用純度為99.99% 二氧化碳備壓,瓶子二次抽真空。實(shí)行平穩(wěn)灌裝,減少停機(jī)次數(shù)。利用高壓引沫裝置,減少瓶頸空氣含量，灌裝引酒時(shí),要用脫氧水。要增強(qiáng)員工的質(zhì)量意識(shí)，禁止人工兌酒及二次上線灌裝。要讓員工知道:當(dāng)瓶頸空氣含量在5～10ml時(shí),啤酒的保鮮期只有15天,當(dāng)瓶頸空氣含量在5～15ml時(shí),啤酒的保鮮期只有3~7天的嚴(yán)重危害，瓶頸空氣含量控制在3ml 以下?？刂坪脷⒕鷱?qiáng)度，在啤酒包裝生產(chǎn)中，由于設(shè)備故障或者其它原因，不可避免地造成殺菌機(jī)的停車，使啤酒在殺菌機(jī)內(nèi)停留時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，造成PU值過(guò)高，加快啤酒的氧化，使啤酒新鮮度變差，促使啤酒變質(zhì)，產(chǎn)生“老化味”。殺菌強(qiáng)度一般控制在10～15PU,過(guò)度殺菌使啤酒的新鮮度降低。
2.5加強(qiáng)消費(fèi)過(guò)程管理
正確的運(yùn)輸及貯藏。啤酒應(yīng)在避光、陰涼處運(yùn)輸貯存，環(huán)境溫度應(yīng)是5～25℃。這一點(diǎn)，各啤酒經(jīng)銷商做的不夠好，都喜歡把啤酒堆積在門頭上，在陽(yáng)光下爆曬，經(jīng)過(guò)陽(yáng)光爆曬的啤酒，后，就有明顯的老化味，啤酒的 新鮮度明顯降低。因此，營(yíng)銷員應(yīng)盡力做好宣傳工作，以保證啤酒的 新鮮度。正確的飲用方法。啤酒更佳飲用溫度為10～15℃之間，溫度過(guò)高、過(guò)低都將影響啤酒口味的協(xié)調(diào)性，還應(yīng)注意的是飲用啤酒的用具應(yīng)清潔，無(wú)油污，否則，倒入的啤酒無(wú)泡沫，啤酒中的CO2氣體損失貽盡，這樣的啤酒無(wú)香味，不殺口，風(fēng)味變差。防止啤酒運(yùn)輸過(guò)程激烈振蕩及日光照射,以防止酒質(zhì)產(chǎn)生沉淀和形成日光臭。
啤酒的新鮮度控制是一項(xiàng)系統(tǒng)工程，要求每個(gè)環(huán)節(jié)都要掌握好，要按照工藝標(biāo)準(zhǔn)的要求去做，上下協(xié)調(diào)一致，才能使啤酒的新鮮度保持穩(wěn)定，奉獻(xiàn)給廣大消費(fèi)者更好的產(chǎn)品。
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