啤酒發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生許多副產(chǎn)物，醇是這些副產(chǎn)物中的主要組成部分，它構(gòu)成了酒體的主要風(fēng)味物質(zhì)。醇是指3個(gè)以上碳原子醇類的總稱，在白酒和酒精工業(yè)上俗稱雜醇油。啤酒中的醇主要有正丙醇、異丁醇、活性戊醇、β-苯乙醇等。啤酒中醇的含量一般為70~100 mg/L，適當(dāng)?shù)拇寄苜x予酒體豐滿與醇厚的口感，使酒體更為協(xié)調(diào)。過量的醇是酒體主要異雜味的來源，過量的戊醇則有汗臭味和腐敗味，如果異戊醇、異丁醇的混合物超標(biāo)則構(gòu)成啤酒典型的雜醇油臭味，產(chǎn)生不愉快的苦味，并且會(huì)使飲用者有頭疼感，俗稱“上頭”?，F(xiàn)在多數(shù)廠家生產(chǎn)的啤酒都有醇含量過高的問題，通過改善工藝降低醇含量，以解決上頭和口感粗糙問題，已成為啤酒業(yè)和消費(fèi)者共同關(guān)注的問題。
啤酒中醇含量的影響因素及降低的措施
原料
麥芽采用蛋白質(zhì)溶解良好的麥芽，控制庫爾巴哈值在40%～45%，脆度儀值達(dá)到70%。
蛋白質(zhì)分解過度或不足均會(huì)造成不良影響。麥芽過多溶解，會(huì)造成麥汁中分子氮不足，影響啤酒的泡沫；麥芽分解不完全則會(huì)使麥汁中氨基酸不足，使酵母營(yíng)養(yǎng)缺乏，酵母就要自身合成生長(zhǎng)所需的氨基酸，從而加快糖代謝進(jìn)程，形成較多的醇。
輔料比
輔料添加比在0~50%之間時(shí)，對(duì)醇含量的影響較為顯著，見表2。綜合考慮成本因素，輔料添加比在20%~30%之間對(duì)降低啤酒中的醇含量較為有利。
酒花
理論上來講，酒花本身化學(xué)成分的特性應(yīng)能抑制醇的產(chǎn)生，從而減少酒體中醇的含量。但實(shí)驗(yàn)表明，酒花添加量對(duì)酒體醇含量的影響并不明顯。可能是酒花的總體添加量較少，整個(gè)糖化系統(tǒng)、發(fā)酵系統(tǒng)及檢測(cè)的不均勻性所致，酒花成分對(duì)醇含量的影響，正在進(jìn)一步研究中。
糖化工藝
麥汁中α-氨基氮的含量麥汁中α-氨基氮含量較低時(shí)，酵母必然通過糖代謝的酮酸路線合成自身所需的氨基酸，則產(chǎn)生的醇較多。麥汁中α-氨基氮含量較高時(shí)，酵母增殖密度大，可以形成較低的醇。麥汁中的α-氨基氮含量過高時(shí)，也會(huì)抑制糖類的生物合成代謝，從而產(chǎn)生更多的醇。因此，必須制定合理的糖化工藝，控制蛋白質(zhì)分解的時(shí)間及溫度，確保麥汁中α-氨基氮在160~220 mg/L范圍。
麥汁中可發(fā)酵糖的含量
麥汁中可發(fā)酵糖的含量越高，發(fā)酵越旺盛，醇含量越高。
麥汁的pH值
麥汁pH值越高，酵母代謝形成的有機(jī)酸越多，則醇相應(yīng)減少。一般來說，控制定型麥汁的pH值在5.2~5.6之間，可明顯減少醇的生成量。
麥汁濃度
隨著麥汁濃度升高，醇的形成量增加，現(xiàn)在越來越多的啤酒廠采用后稀釋，對(duì)降低啤酒中的醇有明顯的效果。采用12 °P麥汁發(fā)酵后稀釋成10°P啤酒，其醇含量比10°P麥汁直接發(fā)酵的啤酒低。顯然，麥汁濃度上升促進(jìn)了醇的生成，稀釋后醇含量明顯降低。
麥汁中的溶氧量
增加麥汁充氧時(shí)間和溶氧量，酵母增殖明顯加快，形成的醇也多，反之，形成的醇相對(duì)較少。但麥汁溶解氧量不足時(shí)，酵母發(fā)酵前期缺氧，造成酵母代謝緩慢，形成呼吸缺陷性酵母，醇反而增加。綜合考慮，麥汁溶氧量在8~10 mg/L較為適宜。
發(fā)酵工藝
酵母菌種：酵母菌種對(duì)啤酒醇的形成起決定性作用，不同的酵母菌種生成醇的差別很大。因此，盡可能選用產(chǎn)醇較低的酵母，從菌種方面降低酒液中醇的含量應(yīng)該是最有效的方法。此外，應(yīng)保證麥汁中Mg2+、Zn2+、泛酸生物素等的含量合理，控制酵母生長(zhǎng)，以降低醇含量。
酵母的增殖倍數(shù)：醇是酵母合成細(xì)胞蛋白質(zhì)時(shí)的副產(chǎn)物，如果發(fā)酵時(shí)酵母增殖倍數(shù)過大，產(chǎn)生的醇就多。因而，盡可能控制發(fā)酵過程中酵母的增殖倍數(shù)小于4，酵母的接種密度在（1.5~2.0）×107/mL范圍，可保證發(fā)酵旺盛時(shí)酵母細(xì)胞數(shù)小于6×107/mL，能較好地降低啤酒中的醇含量。
加大酵母接種量，相應(yīng)地減少了新生酵母量，代謝副產(chǎn)物醇也少，但只有在酵母接種量大于正常量[（1.0~1.8）×107/mL]3～4倍時(shí)效果才明顯 。
各種氨基酸在麥汁中的濃度不同，其醇的形成也不同，考慮酵母利用的主要是二類和三類氨基酸，酵母添加時(shí)間盡量后移，醇生成量可減少。酵母活性強(qiáng)，呼吸突變體菌株少，則醇生成量少。
發(fā)酵溫度
為進(jìn)一步說明發(fā)酵溫度對(duì)醇的影響，在其他條件都相同的前提下，發(fā)酵溫度控制在6~15℃之間，發(fā)酵溫度對(duì)醇含量的影響是相當(dāng)關(guān)鍵的。因而對(duì)發(fā)酵溫度進(jìn)行討論和研究。
醇的生成主要是在主發(fā)酵期，發(fā)酵周期的前5天是生成醇的敏感期，主發(fā)酵溫度越低，生成的醇越少，但是，發(fā)酵周期會(huì)延長(zhǎng)。綜合考慮醇的含量和發(fā)酵周期，我們采用了不同的發(fā)酵溫度，并用氣相色譜法檢測(cè)了各種醇的含量。
高溫發(fā)酵、低溫還原工藝
發(fā)酵液滿罐后，從10 ℃開始自然升溫至12 ℃，在此期間糖度急劇下降。保持12 ℃恒溫至雙乙酰含量降至小于0.1 mg/L后，用冷媒降溫至－0.5 ℃，恒溫至發(fā)酵結(jié)束。
低溫發(fā)酵、高溫還原工藝
滿罐后9.5 ℃保持恒溫，糖度降至5.5°P時(shí)開始自然升溫至14 ℃保持恒溫，至雙乙酰含量降至小于百分之0.1時(shí)，開始通冷媒降溫。當(dāng)溫度降至－0.5~－1℃時(shí)，保持恒溫至發(fā)酵結(jié)束。
根據(jù)實(shí)驗(yàn)表明，改變發(fā)酵溫度，采用低溫發(fā)酵、高溫還原工藝，能明顯降低啤酒中的醇含量。
降糖速度降糖速度越快，發(fā)酵越旺盛，代謝副產(chǎn)物增加，醇含量也增加。
發(fā)酵壓力現(xiàn)在啤酒廠一般采用錐形發(fā)酵罐“一罐法”發(fā)酵，在二氧化碳?jí)毫ο录訅喊l(fā)酵，酵母受二氧化碳的影響，發(fā)酵滯緩，增殖倍數(shù)減少，代謝副產(chǎn)物醇減少。這一方面有利于縮短發(fā)酵周期，另一方面，也有利于降低醇含量生產(chǎn)淡爽型啤酒。
發(fā)酵度發(fā)酵度越高，表明發(fā)酵越旺盛，酵母增殖倍數(shù)越大，對(duì)氮源的需求越高，代謝副產(chǎn)物醇越多。
及時(shí)排放酵母由于現(xiàn)代啤酒廠多采用錐形罐發(fā)酵，酵母耐壓時(shí)間長(zhǎng)，在主發(fā)酵后期和后發(fā)酵過程中，易造成酵母自溶，自溶后分泌的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)又會(huì)促進(jìn)部分活力強(qiáng)的細(xì)胞出芽繁殖，導(dǎo)致醇及其它副產(chǎn)物增加，所以發(fā)酵過程中應(yīng)及時(shí)排放廢酵母，有利于降低醇及其它副產(chǎn)物的含量。
總之，影響啤酒醇的因素是多方面的，也比較復(fù)雜，只要采用優(yōu)質(zhì)的原料，制定合理的糖化工藝，選用優(yōu)良的酵母菌種，實(shí)施低溫發(fā)酵、高溫還原雙乙酰的工藝可以降低啤酒中醇的含量。但也要綜合考慮具體的工藝，并結(jié)合企業(yè)的實(shí)際情況，兼顧到啤酒的口味、色澤、泡沫、酒體及穩(wěn)定性，以釀制獨(dú)具特色的優(yōu)質(zhì)啤酒，滿足消費(fèi)者的需求。
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