在啤酒釀造的糖化、過濾、煮沸、冷卻以及發(fā)酵幾大工藝?yán)锩?，煮沸這道工藝是最容易被忽略的。投了酒花，貌似其他時(shí)間都只能看著麥汁在煮沸鍋里翻滾。
但其實(shí)，煮沸是釀造工藝中非常關(guān)鍵的一個(gè)環(huán)節(jié)。它起著承上啟下的重要作用。在這個(gè)環(huán)節(jié)，高溫將使酶失去活性、添加酒花進(jìn)行α-酸的異構(gòu)化、去除熱凝固性物和揮發(fā)不良風(fēng)味物質(zhì)等等。
為什么要對(duì)麥汁進(jìn)行煮沸的操作，表面看一共要實(shí)現(xiàn)以下八個(gè)主要目的。但其實(shí)深究下去，這八大目的只為一個(gè)最終目標(biāo)服務(wù)，即優(yōu)化麥汁煮沸過程，以防止過高的熱負(fù)荷，降低熱能消耗，縮短麥汁煮沸時(shí)間，加快設(shè)備周轉(zhuǎn)。所以在煮沸的操作中，并不只是投酒花那么簡(jiǎn)單，還需注意麥汁煮沸時(shí)間、煮沸方式、控制蒸發(fā)強(qiáng)度和煮沸強(qiáng)度等幾個(gè)方面。
麥汁的蒸發(fā)和濃縮
在糖化與過濾過程中，添加額外的水可使浸出物提取回收達(dá)到更大化。煮沸過程將這部分水分充分蒸發(fā)以取得理想的（目標(biāo)）麥汁比重 (OG)。決定最終比重的主要因素是初始比重和煮沸的時(shí)間。煮沸的時(shí)間越長(zhǎng)，最終比重就越高。
中止酶反應(yīng)
煮沸可終止將淀粉轉(zhuǎn)化為糖類的糖化過程。或許可以這樣講，煮沸麥汁的最重要作用是抑制糖化過程后殘留酶的活性。抑制酶的活性可以維持所需的糖/糊精比率。如果任酶催化過程繼續(xù)下去，將會(huì)產(chǎn)生口味特性極差的“稀薄”啤酒。
麥汁滅菌
麥汁實(shí)質(zhì)上是一種富含營(yíng)養(yǎng)成分的糖液，并且接近于（有害）細(xì)菌滋長(zhǎng)的理想環(huán)境，總而言之，麥汁中的所有細(xì)菌都會(huì)瘋狂滋長(zhǎng)。這些細(xì)菌將導(dǎo)致啤酒變質(zhì)并影響口味。15 分鐘的沸騰時(shí)間足以殺滅幾乎所有類型的細(xì)菌。同時(shí)，酒花具有天然的殺菌特性，能夠?qū)⒓?xì)菌的生長(zhǎng)抑制在更低程度。
去除熱凝固物——蛋白質(zhì)凝聚
麥汁含有許多不同分子量的蛋白質(zhì)化合物。一些高分子部分（可凝固性氮）如果沒有去除，將會(huì)影響啤酒的口味和穩(wěn)定性，因而是不受歡迎的成分。煮沸時(shí)，蛋白質(zhì)將經(jīng)歷兩種不同但又相連的變化階段。
蛋白質(zhì)降解：煮沸可將蛋白質(zhì)分子中的水去除，使其變得不穩(wěn)定且不可溶于水。
蛋白質(zhì)凝聚：降解后，蛋白質(zhì)分子將成為具有特殊“等電點(diǎn)”（IP）的膠狀系統(tǒng)的一部分。由于不同蛋白質(zhì)化合物的 IP 不同，蛋白質(zhì)將從溶液中析出。
如果蛋白質(zhì)凝結(jié)的效果不好，那么熱凝固物便不會(huì)沉淀。未除去的蛋白質(zhì)隨后會(huì)引發(fā)起混濁問題，并使啤酒變得異?？酀２贿^，在煮沸階段，并不去除所有的蛋白質(zhì)，不含蛋白質(zhì)的麥汁也是不好的。有些蛋白質(zhì)有助于保持良好的泡沫和形成所需的口感特性。
強(qiáng)烈翻滾的煮沸可以幫助達(dá)到這個(gè)目的。大多數(shù)蛋白質(zhì)將在回旋沉淀槽以熱凝固物形式沉淀下來，其他蛋白質(zhì)將在麥汁冷卻后以冷凝固物形式沉淀下來去除。生產(chǎn)出清酒之前，沒有以熱凝固物或冷凝固物形式沉淀的化合物將可能會(huì)導(dǎo)致生成冷渾濁。
提取酒花樹脂，使酒花成分異構(gòu)化
投入酒花，煮沸鍋中的熱量和劇烈的沸騰使黃色腺體，即我們說的酒花腺體脫離原花，并溶于麥汁。酒花腺體包含大部分所需的酒花成分。其中最重要的兩種酒花成分是：酒花樹脂，酒花油（精油）。
酒花添加到麥汁中，α-酸異構(gòu)化成為異α-酸，必須經(jīng)歷乳化、異構(gòu)化和溶解三個(gè)基本過程。這三個(gè)過程按照麥汁煮沸功能的理論解釋，啤酒花異構(gòu)化率完成90%約需要30分鐘的時(shí)間，達(dá)到卻需要60分鐘。因此，為了保證有效的異構(gòu)化，添加啤酒花顆粒的時(shí)間距離麥汁煮沸結(jié)束不能少于30分鐘。
煮沸時(shí)間越長(zhǎng)、沸騰越劇烈，異構(gòu)化反應(yīng)就越徹底。所以不能是溫吞水一般的沸騰，而應(yīng)該是劇烈的沸騰。正是異α-酸造就了成品啤酒干凈、爽口、轉(zhuǎn)瞬即逝苦味的特性。盡管高于最適宜pH值的情況會(huì)促進(jìn)異構(gòu)化反應(yīng)，但卻會(huì)破壞苦味品質(zhì)。較低的 pH 值條件下，才會(huì)產(chǎn)生“出色”的啤酒苦味品質(zhì)。異α-酸是穩(wěn)定啤酒泡沫的主要因素。
除去不需要的揮發(fā)物
煮沸可使不需要的化合物揮發(fā)掉，主要是含硫化合物，如二甲基硫 (DMS)。DMS 是一種易揮發(fā)的含硫化合物，有讓人討厭的氣味和味道，類似于“奶油玉米”風(fēng)味，閾值相對(duì)較低（大約 50 ppb）。啤酒中 DMS 含量過高往往被視為一種缺陷，所以應(yīng)盡可能使啤酒中不含DMS。在煮沸溫度下，DMS的前體物SMM 的半衰期為 40 分鐘左右。所以，煮沸時(shí)間和煮沸強(qiáng)度對(duì)于除去不需要的揮發(fā)物非常重要。
顏色形成
煮沸麥汁的過程對(duì)于（褐化）麥汁顏色具有重要影響。顏色的形成是由復(fù)雜的美拉德反應(yīng)（褐化反應(yīng)）引起的，這一反應(yīng)通常發(fā)生在某些氨基酸之間，結(jié)果會(huì)生成一種名為類黑素的產(chǎn)物。
對(duì)于某些啤酒配方，我們會(huì)在煮沸鍋中加入輔料。輔料很容易溶于沸騰的麥汁中。麥汁的不斷翻滾可加速輔料的混和，輔料均勻混合后，便不會(huì)在鍋底形成沉淀而被燒焦結(jié)垢。另外，煮沸可確保輔料不會(huì)給麥汁帶來生物污染。
形成風(fēng)味，降低pH值
達(dá)到煮沸目的必要條件
在煮沸過程中，我們應(yīng)該考慮以保證滿足麥汁煮沸的各項(xiàng)功能要求為基礎(chǔ)。其中，比較重要的是啤酒花的異構(gòu)化作用，可凝固性蛋白質(zhì)的凝固、析出，不良揮發(fā)性風(fēng)味化合物如DMS、老化醛類物質(zhì)的揮發(fā)去除。大量蒸發(fā)水分不是主要的，殺死微生物的營(yíng)養(yǎng)菌體和印化酶比較容易達(dá)到要求，如果能在較短時(shí)間內(nèi)滿足這些基本要求，煮沸時(shí)間就可以縮短。
其次，必須考慮所使用的煮沸鍋裝備條件，特別是內(nèi)加熱器的結(jié)構(gòu)、麥汁被均勻加熱的條件、麥汁循環(huán)的條件和煮沸鍋蒸發(fā)量的大小等。不同的煮沸鍋裝備條件對(duì)煮沸時(shí)間的確定有很大的影響，例如，使用現(xiàn)代新型煮沸設(shè)備，煮沸時(shí)間一般都能少于65分鐘。
所以，從實(shí)際應(yīng)用上來說，縮短了煮沸時(shí)間，就意味著降低了能耗，節(jié)約了成本，加快了設(shè)備周轉(zhuǎn)，提高了設(shè)備利用率，擴(kuò)大了收益。
山東美拓釀造設(shè)備有限公司作為專業(yè)的精釀啤酒設(shè)備制造服務(wù)商，從設(shè)備設(shè)計(jì)、制造、安裝、調(diào)試及技術(shù)服務(wù)于一體的綜合性企業(yè)。主導(dǎo)產(chǎn)品包括中小型啤酒廠設(shè)備、酒店酒吧自釀啤酒設(shè)備、精釀啤酒屋用精釀啤酒設(shè)備、教學(xué)實(shí)驗(yàn)型等釀酒設(shè)備、釀酒技術(shù)服務(wù)等。我公司有精釀啤酒體驗(yàn)中心，歡迎您到廠實(shí)際考察，品嘗精釀啤酒，咨詢熱線：15552598562。
客服1