酒花在啤酒釀造中扮演著非常重要的角色，依據(jù)添加時(shí)機(jī)的不同，酒花為啤酒貢獻(xiàn)苦味、風(fēng)味、香氣等不同的功效?？辔秮?lái)自于酒花中的阿爾法酸，風(fēng)味和香氣更多的來(lái)自于酒花中的揮發(fā)油脂。揮發(fā)這個(gè)詞意味著這些油脂在煮沸過(guò)程中會(huì)快速流失——絕大多數(shù)在15-20分鐘內(nèi)將流失掉。因此很多釀酒者在煮沸的最后階段添加酒花，確保得到盡量多的揮發(fā)油脂，從而得到最多的風(fēng)味和香氣，很多人采用干投酒花的方法來(lái)達(dá)到這個(gè)目的。
什么是酒花干投？
酒花干投這個(gè)名詞來(lái)源于一個(gè)世紀(jì)之前的英國(guó)釀酒人，它是指在啤酒運(yùn)輸之前向裝啤酒的容器中投入酒花。實(shí)際上，1/2 盎司“酒花塞”就是英國(guó)人專門為了干投酒花到酒桶中而發(fā)明的。今天，酒花干投泛指任何向沸騰冷卻后的麥汁投入酒花的做法。酒花干投可以在主發(fā)酵容器、二次發(fā)酵容器或者桶中實(shí)現(xiàn)。我從未聽說(shuō)有試圖向裝瓶的啤酒中干投酒花的，這么做實(shí)際上也行不通。
優(yōu)缺點(diǎn)
由于沒(méi)有揮發(fā)性油脂在沸騰中損失掉，釀酒者可以按照他所希望達(dá)到的風(fēng)味和香氣來(lái)肆意添加酒花。這給了例如 Pale Ale 和 IPA 這類以酒花香氣為風(fēng)格代表的啤酒以濃郁的酒花香味。有些商業(yè)釀酒同樣采用酒花干投的方法，比如酒花干投不會(huì)給啤酒帶來(lái)任何苦味。煮沸是異構(gòu)化阿爾法酸并產(chǎn)生苦味的必要途徑。因此為了確保啤酒達(dá)到你預(yù)期的苦度，仍舊需要在煮沸階段添加酒花，而不是僅僅進(jìn)行干投。
由于沒(méi)有煮沸，干投酒花同樣有一個(gè)缺點(diǎn)——沒(méi)有煮沸消毒。這對(duì)很多釀酒人，特別是那些沒(méi)有嘗試過(guò)酒花干投的釀酒人來(lái)說(shuō)是個(gè)擔(dān)憂。但實(shí)際情況是酒花本身不會(huì)為絕大多數(shù)細(xì)菌提供適宜生長(zhǎng)的環(huán)境。在此之上，如果酒花干投到主發(fā)酵容器中，細(xì)菌會(huì)遭受到麥汁中大量瘋狂活動(dòng)的酵母的攻擊。如果干投到二次發(fā)酵容器，液體中的酒精成分和整個(gè)液體較低的 PH 值都會(huì)抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)?？梢赃@么說(shuō)，由于酒花干投所帶來(lái)的細(xì)菌感染風(fēng)險(xiǎn)極低，可以不用為此擔(dān)憂。
所剩的個(gè)問(wèn)題是，可能有些啤酒愛(ài)好者并不喜歡干投帶來(lái)的口味。他們認(rèn)為干投酒花的啤酒喝起來(lái)有“草”味或者“油膩”味。干投的方法同傳統(tǒng)的煮沸酒花的方法確實(shí)有很大的不同，會(huì)為啤酒帶來(lái)與煮沸酒花不同的香氣和風(fēng)味，但是如果你喜歡采用干投方法釀造的商業(yè)啤酒，你也很有可能喜歡在自釀時(shí)采用這一方法。就我個(gè)人來(lái)說(shuō)，我很喜愛(ài)這酒花干投！
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