啤酒中溶解氧含量的高低是決定啤酒非生物穩(wěn)定性和風(fēng)味穩(wěn)定性的主要因素之一。成品啤酒中溶解氧的含量應(yīng)控制在0.1mg/L左右，過高易導(dǎo)致啤酒產(chǎn)生類似脂肪氧化后的臭味，影響啤酒的爽快、醇厚性，且使啤酒的后苦味增強(qiáng)，使啤酒風(fēng)味變差。因此，為降低啤酒溶解氧，限度地保證啤酒的穩(wěn)定性及延長貨架期，小型啤酒設(shè)備廠家分享應(yīng)從以下幾個(gè)方面對(duì)溶解氧加以預(yù)防和控制。
一、原輔材料的控制
1.糖化生產(chǎn)時(shí)應(yīng)根據(jù)每批進(jìn)廠麥芽的指標(biāo)，及時(shí)調(diào)整生產(chǎn)工藝，如下料溫度、蛋白分解溫度和時(shí)間。糖化溫度和時(shí)間要根據(jù)麥芽質(zhì)量加以調(diào)整，以保證投入原料的相對(duì)穩(wěn)定。從源頭上控制溶解氧的上升，以便有效地保證麥汁組分的相對(duì)穩(wěn)定性，避免因啤酒口味差異，導(dǎo)致發(fā)酵液合流過濾時(shí)溶解氧的上升。
2.應(yīng)盡可能使用新鮮的輔料大米，因?yàn)殡S著陳化時(shí)間的延長，其游離脂肪的含量會(huì)逐漸增多，容易產(chǎn)生脂肪氧化的臭味。
二、發(fā)酵液的控制
1.酵母發(fā)酵階段如吸入過多氧氣，會(huì)破壞發(fā)酵液中還原物質(zhì)的平衡，大量消耗發(fā)酵液中的還原物質(zhì)，降低成品啤酒的抗氧化能力。
2.發(fā)酵液壓力要求：備壓時(shí)CO2壓力為0.10 Mpa～0.12Mpa，且CO2純度為99.8%以上。
3.發(fā)酵大罐的備壓氣體：濾酒前，發(fā)酵液用CO2備壓。
4.由于市場競爭激烈，導(dǎo)致企業(yè)生產(chǎn)的酒品種較多，有時(shí)一種酒的庫存較大，另一種酒已告急，需開另一罐酒，導(dǎo)致排土次數(shù)增加，未濾完酒的大罐上方空氣進(jìn)入發(fā)酵液，引起發(fā)酵液溶解氧升高。為了杜絕此類現(xiàn)象，發(fā)酵液開罐后原則上要求一次濾完，特殊情況不能一次濾完的，開罐時(shí)間不得超過3天。
三、糖化過程的控制
1. 糊化鍋、糖化鍋、煮沸鍋的人孔在生產(chǎn)時(shí)一定要關(guān)閉。從糊化鍋進(jìn)入糖化鍋、過濾槽和煮沸鍋的物料管更好設(shè)計(jì)為底部進(jìn)料，以減少醪液和麥汁在輸送過程中與氧氣的接觸機(jī)會(huì)。煮沸時(shí)間應(yīng)嚴(yán)格控制在90分鐘之內(nèi)。縮短麥汁在回旋沉淀槽中停留的時(shí)間。麥汁冷卻采用一段薄板冷卻，縮短麥汁入罐時(shí)間并嚴(yán)格控制麥汁的充氧量。麥汁充氧量過少不利于酵母的繁殖，還會(huì)導(dǎo)致雙乙酰還原發(fā)生困難。充氧量過多會(huì)使酵母前期發(fā)酵過于旺盛，形成過量的α—乙酰乳酸，還會(huì)消耗多量的快速還原物質(zhì)，阻礙部分風(fēng)味物質(zhì)的還原，導(dǎo)致發(fā)酵后期雙乙酰還原較慢，破壞啤酒香氣，誘發(fā)異常氣味同時(shí)副產(chǎn)物增多，醇含量高會(huì)使啤酒飲用后有“上頭”的感覺，所以冷麥汁充氧量應(yīng)控制在8ppm~10ppm之間。
2. 為了盡可能避免在糖化過程中麥汁過多地吸氧，糖化醪應(yīng)使用脫氧水兌制；糖化時(shí)盡量減少攪拌，以降低攪拌翻滾時(shí)空氣溶入其中；糖化和麥汁過濾時(shí)更好采用惰性氣體覆蓋醪液表面，以隔絕空氣，避免麥汁吸氧。另外還要根據(jù)糖化生產(chǎn)工藝要求，往糖化鍋中加入乳酸或磷酸，保證醪液的pH值在5.4~5.8之間，如麥芽中β—葡聚糖的含量高于150mg/L時(shí)，應(yīng)適量加入含β—葡聚糖酶高的復(fù)合酶，以降低麥汁黏度，保證醪液的液化效果，減少因麥汁過濾時(shí)耕糟、回流次數(shù)過多而吸氧。
四、硅藻土添加罐的控制
濾酒預(yù)涂時(shí)粗細(xì)土比例一般為1:2，在生產(chǎn)中可視具體情況加以調(diào)整，往硅藻土添加罐添加硅藻土?xí)r，應(yīng)緩慢而均勻，在保證涂層厚度均勻和結(jié)實(shí)的同時(shí)。用CO2備壓，防止吸入空氣。
五、濾酒管路的控制
濾酒的管路要采用不銹鋼，且管路內(nèi)壁光滑，接縫處平整，無凹凸不平的現(xiàn)象。還要保證濾酒的管路、泵、閥門密封良好。
六、清酒罐的控制
1. 清酒罐用N2或CO2備壓，壓力控制在0.12Mpa～0.15Mpa之間；
2. N2氣或CO2純度要求在99.9%以上；
3. 連接清酒罐與發(fā)酵罐的管路應(yīng)完好，無泄露點(diǎn)。
七、抗氧化劑的添加
1. 過濾時(shí)適當(dāng)添加抗氧化劑如異維C鈉，增強(qiáng)啤酒的抗氧化能力；
2. 添加位置：粗濾前加入添加罐中。
八、過濾機(jī)的控制
1. 預(yù)涂：預(yù)涂時(shí)用脫氧水，預(yù)涂結(jié)束后用CO2將機(jī)內(nèi)脫氧水頂出；
2. 過濾：整個(gè)過濾系統(tǒng)在過濾過程中要求壓力相對(duì)穩(wěn)定，避免因壓力不均衡、濾速波動(dòng)較大而導(dǎo)致濾土層破壞造成過濾循環(huán)時(shí)間延長而導(dǎo)致溶氧上升。還要在適當(dāng)范圍控制濾酒速度（各廠可根據(jù)本公司實(shí)際情況而定）。
九、灌裝的控制
1. 清酒管路到灌裝的距離要盡量短，減少吸入氧氣；
2. 灌裝采用脫氧水引酒、頂酒，酒液流動(dòng)要平穩(wěn)，不形成湍流；
3. 過濾及清酒管路的泵、元件和閥門密封性要好，不得有泄漏，防止吸入空氣；
4. 清酒的溶解氧含量盡可能低，更好控制在0.1mg/L以下；
5. 灌酒機(jī)用N2或CO2備壓，純度在99.2%以上；
6. 酒機(jī)正常運(yùn)行時(shí)，瓶內(nèi)的瓶頸空氣為瓶子卸壓后瓶頸空間所保留的氣體，該部分氣體含有酒缸備壓使用的CO2混合氣體以及抽真空時(shí)余留在瓶內(nèi)的空氣，而不是瓶子離開酒缸后，外界空氣進(jìn)入到瓶內(nèi)；
7. 由于機(jī)器備件本身的性能差異，實(shí)際上每個(gè)瓶子抽真空度的效果是有差異的。不是每個(gè)瓶子均能抽掉80%的空氣，而是各有不同，因此在用N2往瓶子內(nèi)備壓后，每個(gè)瓶子內(nèi)純度不完全一致。為了控制酒機(jī)增氧量，必須定期對(duì)酒機(jī)抽真空系統(tǒng)以及灌酒閥件（定中罩、真空閥密封、卸壓閥密封）進(jìn)行檢查和更換，保證抽真空效果，并且要求抽真空度≤-0.08Mpa。高壓激沫時(shí)，激沫頭要對(duì)中且激沫壓力為0.15kg～0.20kg，以減少灌裝過程吸氧；
8. 調(diào)整好殺菌機(jī)高溫區(qū)的殺菌溫度和時(shí)間，避免高溫氧化現(xiàn)象的發(fā)生。
十、設(shè)備控制
維修人員要認(rèn)真做好設(shè)備的維護(hù)和預(yù)維修，保證所有與酒接觸的管道、泵、閥門的密封性，以杜絕氧的吸入。 總之，只有對(duì)生產(chǎn)的各環(huán)節(jié)嚴(yán)格控制溶解氧，把溶解氧控制在合適的范圍之內(nèi)，才能充分保證啤酒的品質(zhì)。
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