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精釀啤酒過程中影響啤酒發(fā)酵的因素有哪些?

作者: 發(fā)布時間:2021-09-27 17:25:32點(diǎn)擊:912

精釀啤酒過程中影響啤酒發(fā)酵的因素有哪些?

精釀啤酒已經(jīng)在市場上普遍流行,精釀啤酒吧也越來越多,我們最近也有很多客戶對于什么因素影響了啤酒的發(fā)酵過程。小編關(guān)于這個問題和我們美拓的釀酒師進(jìn)行請教,今天小編就具體的給大家普及一下影響啤酒發(fā)酵的因素到底都包括哪些?

一、原材料的影響

(1)麥芽的影響:麥芽的好壞直接決定著麥汁a-氨基氮的含量和可發(fā)酵性糖的多少,從而影響酵母對氮源的需求和對糖類物質(zhì)的分解,影響啤酒的發(fā)酵度。

(2)釀造水的影響:釀造水中礦物質(zhì)以及微量元素缺乏,也會限制酵母繁殖。

精釀啤酒.jpg 

二、糖化過程的影響

(一)糖化溫度:采用62攝氏度和70攝氏度分段糖化法。延長62攝氏度的糖化時間,縮短70攝氏度的糖化時間。

(1)62攝氏度左右的糖化溫度,可更大限度地發(fā)揮β-淀粉酶的作用,形成較多的葡萄糖、麥芽糖、果糖、蔗糖、麥芽三糖等可發(fā)酵性糖,所以可延長62攝氏度的糖化時間,從而獲得較高的發(fā)酵度;

(2)70度左右的糖化溫度有利于發(fā)揮a-淀粉酶的作用,但低分子糊精含量增多,可發(fā)酵性糖含量低,發(fā)酵度低,因此需縮短70度的糖化時間。

(二)糖化醪pH值:在糖化過程中,蛋白休止最適pH為5.2-5.4,糖化最適pH值為5.5-5.6,這樣才能使酶充分發(fā)揮作用。

(三)糖化醪濃度:糖化醪液過濃或過稀均會影響淀粉水解或可發(fā)酵糖的積累。

(四)糖化操作:在蛋白休止和糖化過程中,每隔15-20分鐘,應(yīng)攪拌一次,一般為5-8圈/次,不僅有利于糖化醪溫度的均一,彌補(bǔ)探頭安裝位置的不足,還有利于酶的作用。 

(五)蛋白質(zhì)休止:投料后采用45度蛋白質(zhì)休止,時長30分鐘左右,滿足酵母對氮源的需求,保證發(fā)酵的正常進(jìn)行。 

三、啤酒酵母的影響

酵母的強(qiáng)壯和使用代數(shù)直接決定其發(fā)酵能力,影響啤酒發(fā)酵度。 

四、發(fā)酵過程的影響

適當(dāng)提高主發(fā)酵溫度,延長主發(fā)酵時間,同時控制適當(dāng)?shù)暮蠼蜏囟群蜁r間,可提高發(fā)酵度。麥汁充氧量和酵母接種量直接影響酵母活性和發(fā)酵速度。

以上內(nèi)容就是今天小編關(guān)于影響啤酒發(fā)酵因素的分享,如果你對精釀啤酒項(xiàng)目感興趣可以與我們聯(lián)系,或者給我們留言。

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