啤酒釀造過(guò)程中麥汁怎樣充氧？

啤酒釀造過(guò)程中麥汁怎樣充氧？

啤酒的發(fā)酵離不開(kāi)酵母，而處于前發(fā)酵階段啤酒中的酵母要想完成增殖就需要麥汁中含有充足的氧氣。若含量達(dá)不到要求則影響酵母的正常繁殖，在啤酒釀造過(guò)程中，麥汁充氧是一次給酵母提供氧氣的機(jī)會(huì)。酵母可在幾小時(shí)之內(nèi)消耗掉提供的氧氣，所以對(duì)麥汁質(zhì)量無(wú)氧化的損害。

    充氧是在麥汁換熱冷卻后進(jìn)行的，因溫度低可增加氧氣溶解度，不會(huì)因高溫使麥汁中的多酚物質(zhì)氧化影響口感，也不會(huì)使麥汁因氧化而顏色加重。

為使麥汁中的氧含量快速達(dá)到飽合狀態(tài)，就得先使空氣氣泡變得微細(xì)，并以渦流形式與冷麥汁快速混合，氣泡過(guò)大，會(huì)因與麥汁混合的機(jī)會(huì)變少而溢出，達(dá)不到應(yīng)有的含量。

麥汁中氧含量對(duì)啤酒品量有很大的影響，麥汁所需的氧氣量取決于發(fā)酵酵母的類(lèi)型和數(shù)量，但一般要使發(fā)酵罐中的氧含量為6-12mg/L。若通入過(guò)多的氧氣大于12mg/L，酵母會(huì)大量繁殖，形成的乙醇就少，酒體會(huì)出現(xiàn)淡薄現(xiàn)象；氧氣過(guò)少，氧的溶解量過(guò)低（小于6mg/L），將影響酵母的繁殖和發(fā)酵性能。15℃時(shí)，麥汁在空氣中飽和時(shí)，含氧量為8mg/L，但在氧飽和時(shí)，含氧量為38mg/L。因此，麥汁充氧時(shí)選擇的氣體類(lèi)型很重要。若選擇壓縮空氣，則必須保證無(wú)菌，否則會(huì)污染酵母。理論上每百升麥汁約需3升空氣，實(shí)際生產(chǎn)需要10倍的量。因?yàn)橐徊糠謿馀莶蝗苡邴溨?，且通入的空氣分布也不完全均勻?/span>

目前比較常用的麥汁充氧方式有以下兩種：

1、文丘里管充氧裝置

大啤酒廠通常使用文丘里管對(duì)麥汁充氧。其結(jié)構(gòu)是通過(guò)一管徑緊縮段，用來(lái)提高流速，空氣通過(guò)噴嘴吸入。麥汁在管徑增寬段形成渦流，使麥汁與分散、細(xì)密的空氣泡充分接觸并混合均勻。使用文丘里管可以使麥汁達(dá)到工藝要求的溶解氧含量。麥汁與空氣的混合比一般為 1：（0.3～0.7）。

2、鈦棒充氧裝置

小啤酒廠和精釀工坊釀酒通常使用鈦棒給麥汁充氧；將鈦棒插入麥汁出口正中，四周有冷麥汁流經(jīng)。鈦棒的充氧效果之所以好，是因其分子間隙形成多孔結(jié)構(gòu)可將空氣或氧氣分散成微細(xì)的氣泡，利于與麥汁的融合。

    文丘里管vs鈦棒充氧 

1、 鈦棒的多孔結(jié)構(gòu)有助于提高氧氣的溶解度，但也難進(jìn)行清潔，易堵塞，要在使用后拆下有堿水浸泡，才可將表面附著的有機(jī)物清洗掉；

2、 文丘里管充氧一般與空氣壓縮機(jī)、三級(jí)過(guò)濾器和無(wú)菌過(guò)濾器配合使用，將過(guò)濾凈化后的無(wú)菌空氣打入麥汁?？墒褂?/span>CIP在位清洗。

3、 選擇同樣的氣體時(shí)，鈦棒充氧裝置的效果會(huì)高于文丘里管充氧裝置，氣體的浪費(fèi)量較小。但是從維護(hù)成本上考慮，還文丘里管充氧裝置維護(hù)方便。

4、 在充氧的氣體選擇上，小產(chǎn)量的釀造常使用純氧；大產(chǎn)量的啤酒廠釀造選擇無(wú)菌的空氣。這是因?yàn)槭褂每諝獬溲跬枰^多的麥汁混合，充氧時(shí)間長(zhǎng)，如果麥汁產(chǎn)量不足，達(dá)不到預(yù)期的充氧量。

5、 所以對(duì)麥汁充氧，小設(shè)備使用鈦棒加純氧氣瓶；啤酒廠設(shè)備則使用文丘里管、空氣壓縮機(jī)、三級(jí)空氣過(guò)濾器和無(wú)菌空氣過(guò)濾器。但對(duì)于前期投資有限的啤酒廠，也可以先使用文丘里管加純氧氣瓶進(jìn)行充氧，等后期再加空壓機(jī)等設(shè)備。