啤酒是平時司空見慣的飲料。但你知道除了一般平時超市、大小商店里買到的工業(yè)啤酒之外，還有一種啤酒叫精釀嗎？
在我身邊，越來越多的啤酒愛好者開始推崇這種精釀啤酒，因為它口感濃郁，風(fēng)味豐富。這些人甚至稱，精釀才是真正的啤酒。那么究竟什么才是精釀啤酒，它有何奧妙呢？下面的文章或許能幫你多了解一些精釀啤酒。此后本號還會介紹更多啤酒知識，讓我們嗨起來吧。
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我和精釀結(jié)緣的故事
我與精釀啤酒結(jié)緣始于古城大理。
2014年我到云南寫旅游書。大理古城是我重點寫的地方。在古城一條相對安靜的街道上，一家小酒館引起了我的注意。它名字叫海盜酒堡。
說是酒堡，其實門面并不大。除了一扇普通小門，更大特色就是朝著大街的開的一扇窗戶。這扇敞開的窗戶大約一米見方。窗戶里面是一個啤酒吧臺。吧臺上橫跨著一個生啤打酒的裝置。銅色的粗罐子像橋一樣矗立吧臺上，一個個打酒的酒頭鑲在管子上。吧臺背后墻上是一塊很大的黑板。黑板上密密麻麻的寫著十幾種酒的名稱和關(guān)鍵信息、價格。
黑板上雖然有十多種酒，卻沒有一個你平常能看到的牌子。原來它們都是大理本地釀造的生啤，它們共同的名字叫——精釀。老板告訴我有三四個釀酒師長期在大理生產(chǎn)啤酒。其中既有中國人也有老外。有一個美國釀酒師更是從高中時期就自己釀酒。這是我次真正認識精釀，也是次知道啤酒也可以自己釀。
從那天起，只要我身處大理，幾乎一有機會就去酒堡喝啤酒。它們有的帶著濃郁啤酒花香氣，就好像帶你進入一個果園、一個花園；有的酒體厚重，能感受到麥芽的香氣；有的顏色很深，有的卻很淺……總之十幾種精釀啤酒為我打開了一個新世界。
這就是我和精釀最初相遇的故事。
什么是精釀？
如果你是一個愛喝啤酒的人，那一定要認識精釀。因為那才是真正的啤酒。
那么什么是精釀啤酒？
實際上精釀啤酒并不是一個十分嚴謹?shù)母拍?。精釀的概念是美國人?chuàng)造的。你也可以簡單地認為精釀起源于美國。大約從上世紀七八十年代起，有大量美國小酒廠甚至是個人開始用革命性的美國啤酒花在自己工廠或家中釀造啤酒。這些啤酒與當(dāng)時世界上流行的大規(guī)模生產(chǎn)的工業(yè)啤酒風(fēng)格、口味迥異，更關(guān)鍵的是釀造方法也不同，人們開始稱其是精釀。
這些美國精釀與大規(guī)模生產(chǎn)的工業(yè)啤酒最主要區(qū)別在于前者釀啤酒沿用了最傳統(tǒng)的啤酒釀造方法，一般都是全麥釀造，采用上發(fā)酵方法。此外美國本土啤酒花創(chuàng)造性地產(chǎn)生出前所未有的啤酒風(fēng)味，一舉奠定精釀啤酒的風(fēng)格基礎(chǔ)。
這里有一個傳統(tǒng)釀造方法的概念值得注意。難道工業(yè)啤酒不采用傳統(tǒng)啤酒釀造方法？
事實上工業(yè)啤酒確實并不怎么傳統(tǒng)。
我們這里講的所謂傳統(tǒng)，其基礎(chǔ)是早在十五十六世紀便出現(xiàn)的全麥芽純釀方法。1516年，巴伐利亞公國(Duchyof Bavaria)的威廉四世大公，頒布了《德國啤酒純釀法令》。這一傳統(tǒng)釀造工藝次以法律形式被規(guī)定。從那時起啤酒釀造只能用麥芽、酵母、水、啤酒花四種原料。而這恰恰是現(xiàn)代精釀倡導(dǎo)的精髓所在。
在此后三百多年中，這種釀造方法在歐洲普遍被接受。粗略地講，這種傳統(tǒng)釀造屬于上發(fā)酵（酵母位于麥液上部）的艾爾啤酒。今天，你仍舊能在許多精釀啤酒的名稱中看到艾爾一詞。絕大部分精釀啤酒都可以歸類為艾爾。
直到三百多年后，皮爾森（巴伐利亞小鎮(zhèn)，現(xiàn)屬于捷克）人采用下發(fā)酵（酵母位于麥液底層）方法制作啤酒，傳統(tǒng)做法才受到挑戰(zhàn)。這種下發(fā)酵的啤酒與傳統(tǒng)做法相比發(fā)酵溫度要低了10度左右。因此這一發(fā)酵方法在那個時期，只有在皮爾森這樣海拔相對高，氣溫相對低，有山洞、酒窖可以冷藏啤酒的地方才能實現(xiàn)。因此這一方法有時也叫作窖藏啤酒。這種方法釀造的啤酒相較過去的啤酒更清澈， 香味更重，顏色則一律是淺金黃色。實際上在當(dāng)時皮爾森人的創(chuàng)造是對當(dāng)時暗淡、渾濁的純釀艾爾一次“升級改造”。有許多人認為那反而是啤酒界次“精釀革命”。
更重要的是這一工藝誕生于19世紀中葉，正好遇見了如火如荼的第二次工業(yè)革命。而這一工藝特別適合工業(yè)化，于是迅速成為工業(yè)化時代主流的啤酒工藝。
工業(yè)化后這一啤酒工藝被稱作拉格。工業(yè)化后，拉格啤酒釀造不再遵循傳統(tǒng)的純釀工藝，會在四種基本釀造原料之外添加其他谷物，甚至大量使用食品添加劑。為了追求更大的利潤，大工業(yè)時代中的拉格變得越來越淡，因為相對昂貴的麥芽被其他便宜的谷物替代，啤酒中添加的水也越來越多。
正是因為拉格越來越寡淡，人們又開始想念當(dāng)初酒體醇厚，口味多樣，口感濃郁的傳統(tǒng)純釀艾爾啤酒。于是上世紀七十年代開始從歐洲到北美人們重拾純釀工藝，制作出所謂的精釀啤酒。精釀啤酒其實是對工業(yè)拉格啤酒毫無差別的寡淡口感又一次革命，拒絕使用其他谷物代替麥芽，追求多樣風(fēng)格，濃郁的口感。因此某種程度上現(xiàn)在精釀啤酒是一次啤酒的“文藝復(fù)興”，或者叫對啤酒的否定之否定。
評判精釀與否的其他標準
前文便是今天我們一般意義上精釀啤酒的來歷。但如果從技術(shù)角度分析，精釀啤酒當(dāng)然也有自己非常鮮明的特征。
正如前文所講，精釀啤酒一般多采用下發(fā)酵的艾爾工藝。這種發(fā)酵工藝發(fā)酵時，酵母在麥芽汁的上層，其發(fā)酵溫度一般也在二十多度。不過有許多精釀酒廠也會釀造下發(fā)酵的拉格啤酒，但絕不會是精釀酒廠的主流。
另外美國相關(guān)協(xié)會對精釀的評判標準還有兩方面。一是量要少。他們規(guī)定精釀啤酒釀造者一年最多產(chǎn)600萬桶，即大約95萬噸左右。超過這個產(chǎn)量的就要劃到工業(yè)啤酒范疇內(nèi)。另一個指標是股權(quán)結(jié)構(gòu)。他們規(guī)定非精釀釀造者或機構(gòu)占股比不能超過25%。這個意思是工業(yè)啤酒集團、廠商如果占股超過2成半，那就是工業(yè)啤酒釀造者。
當(dāng)然這一協(xié)會的判定也只是它所在協(xié)會組織中有效，僅作參考。在中國很多精釀酒廠產(chǎn)量都可以超過600萬桶，在國外像福佳白這樣自稱精釀的小麥啤酒產(chǎn)量也非?？陀^，而許多精釀品牌已經(jīng)被百威這樣的工業(yè)啤酒集團收購，比如最近在上海新天地開出門店的拳擊貓精釀啤酒。但他們就不算精釀了嗎？恐怕很難說吧。
所以，判斷主要依據(jù)其實還是釀造工藝和口感兩個角度考量較為主流。對我們消費者來說口感尤其重要。說得天花亂墜，不如你親自喝上一口。所謂精釀的醇厚、豐富的口感恐怕還需要你的味蕾來評價。如果你要認識真正的啤酒，那不妨現(xiàn)在就買一瓶精釀嘗嘗，相信你會愛上它的。
今天，就先說到這里，我去喝一杯。下次回來再接著“喝”！
記得關(guān)注我哦。
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