紅葡萄酒的釀造工藝
紅葡萄酒作為果酒的一種,也有別于白葡萄酒,其釀造工藝流程為:紅葡萄— > 破碎— >除梗— >加入酵母、果膠酶、SO2— > 浸漬發(fā)酵 — > 自流酒、壓榨酒分離 — > 貯存陳釀(澄清處理)— >冷凍— >調配 — > 除菌 — > 封裝 — > 成品。
一、 原料
1、 品種:單品種、混合品種;
2、酒類型:干酒、甜酒、起泡酒、紅酒、白酒、桃紅酒;
3、果實成分:糖、酸、糖酸比、顏色、香味;
4、采摘方式:人工采摘、機械采摘;
5、運輸方案:距離、方式;
6、分選:時間、方法;
二、前處理
(一)除梗、破碎、榨汁:
2、除梗比例:根據酒、原料的類型決定,陳釀、濃、淡。
3、破碎比例:果香型、醇香性;
4、 榨汁:自流汁、壓榨汁
(二)物料計算
果實構成:果梗2-8%,果皮5-20%,種子0-6%,果汁70-90%。因品種而異。
(三)成分調整
1、 提高糖度:加糖、濃縮果汁。
2、 加酸:檸檬酸( ≤0.5g/L),酒石酸,蘋果酸,乳酸,總量≤1.5g/L;
3、 降酸:CaCO3,酒石酸鈣和蘋果酸鈣,K2CO3,KHCO3
4、 pH:3.0-4.0之間,3.4-3.6更佳,升高或降低,離子交換;
(四) 添加輔料
1、 營養(yǎng)素:N源,硫胺素、生物素、維生素、磷酸等;
2、 果膠酶:20-40mg/L,與破碎后立即使用效果更好。
3、 維生素C:抗氧化劑,用量30-50mg/L。
4、 山梨酸(鉀):150-200mg/L 。
5、 SO2:液態(tài)(鋼瓶),H2SO3(6%SO2),偏重亞硫酸鉀(K2S2O5 57.6%SO2),重亞硫酸鉀(53.4%SO2),亞硫酸鉀(33%SO2)
(五) SO2特征
以游離態(tài)和結合態(tài)存在:
1、 殺菌作用:抑制、殺死各種微生物;
2、 澄清作用:有利于果汁的澄清;
3、 溶解作用:促進色素、多分的提取;
4、 抗氧化:破壞多酚氧化酶,防止褐變。
三、發(fā)酵
(一)添加微生物
1、 酵母:2-5%蔗糖液,30-40℃活化20-30分鐘,注意攪拌,隨后用發(fā)酵醪液每2-3小時加倍擴殖,可擴殖2-3次。
2、 乳酸菌:基本同酵母菌,溫度低些,注意隔絕氧氣;
(二) 發(fā)酵罐選擇:斜底發(fā)酵罐,自動控溫。
1、 溫度控制:因酒的類型不同而異。
2、 攪拌方式:循環(huán)噴淋浸漬;
3、 分離:浸漬時間達到時
四、 陳釀
1、 環(huán)境:溫度7-15,濕度80%,容器可用橡木桶和不銹鋼陳釀罐。
2、 轉罐:開放式,加入適量氧氣;封閉式,隔絕氧氣。
3、 澄清:自然(3-5年),人工添加澄清劑可縮短至3-6個月 。蛋白類與丹寧反應,丹寧與蛋白質反應,活性炭、硅藻土的廣泛吸附作用,明膠、蟲膠與丹寧的反應。
陳釀后的紅葡萄酒經冷凍罐進行除膠,再經粗、精濾除雜質,最后經除菌過濾后便可進行灌裝,裝瓶后的紅酒可平放或倒立進行貯藏。