為什么啤酒會(huì)形成與眾不同的泡沫？

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t泡沫對(duì)于啤酒來(lái)說(shuō)就是芥末之于壽司，鹽與胡椒之于牛排。

t完美的泡沫是好啤酒的一部分。

t細(xì)膩，順滑，綿嫩… …

t有大量專(zhuān)門(mén)的詞匯用來(lái)描述啤酒的泡沫。泡沫是啤酒評(píng)價(jià)體系中重要的一項(xiàng)指標(biāo)，它可以極大地激發(fā)啤酒中麥芽和酒花的香味，并給口腔帶來(lái)難以描述的爽快觸覺(jué)。

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t當(dāng)把啤酒倒入無(wú)色透明的玻璃杯中時(shí)，立即會(huì)升起潔白的泡沫，泡沫高度不低于3cm，這奇特的泡沫又有“啤酒魔力花”的美稱(chēng)，給人以美的享受。有詩(shī)云：

t觀其色，

t透之金色光澤豐潤(rùn)沫花，

t白潔無(wú)暇留其壁上，

t久久不退，

t謂之佳品。

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t也相信大部分精釀啤酒愛(ài)好者都知道啤酒泡沫是否細(xì)膩，是否持久掛杯，是評(píng)判啤酒質(zhì)量的一個(gè)重要標(biāo)準(zhǔn)。那究竟為什么呢？

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t想要回答這個(gè)問(wèn)題，首先我們要知道啤酒泡沫怎么產(chǎn)生的。

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t啤酒是一種氣泡酒，瓶裝或罐裝啤酒是二氧化碳的過(guò)飽和溶液（碳酸化過(guò)程），如果啤酒中沒(méi)有碳酸化，幾乎就不存在泡沫。這些二氧化碳可以是發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的，也可以是人為進(jìn)行碳酸飽和。在密封的情況下，二氧化碳在水里面的溶解度跟壓強(qiáng)有關(guān)，壓強(qiáng)越高，溶解的二氧化碳越多。開(kāi)瓶的時(shí)候，由于壓強(qiáng)變小了，二氧化碳就會(huì)從啤酒里面釋放出來(lái)，形成很多氣泡。

t然而，光有氣泡并不足以形成持久的泡沫。

t一般，在把可樂(lè)或者香檳倒入杯子的時(shí)候，也會(huì)產(chǎn)生大量的氣泡，但是這些氣泡很快會(huì)破碎，只會(huì)把小液滴向周?chē)鷩姙R，很難會(huì)形成漂浮的泡沫。那么為什么啤酒會(huì)形成與眾不同的細(xì)膩的泡沫？

t啤酒泡沫是分散在液體中的氣泡組成的膠體，其密度接近于氣體而不是液體，氣泡是由液體的表面張力作用形成的，氣泡的存在增加了液體的表面積。當(dāng)力達(dá)到平衡狀態(tài)，就產(chǎn)生了泡沫，而且主要由于啤酒含有來(lái)自于麥芽的蛋白質(zhì)等物質(zhì)，與啤酒泡沫有關(guān)的蛋白質(zhì)也被稱(chēng)為“泡沫活性蛋白”，簡(jiǎn)稱(chēng)“泡沫蛋白”，泡沫蛋白可以起到表面活性劑的作用，讓氣泡不容易破碎，因此更容易形成穩(wěn)定的泡沫。

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t通過(guò)了解啤酒泡沫怎么產(chǎn)生的，我們知道了泡沫首先與啤酒里面的二氧化碳有關(guān)系，有泡沫必然有二氧化碳。當(dāng)人喝下這些含有二氧化碳的啤酒之后，由于氣體的離開(kāi)會(huì)帶走一些熱量，能讓人感到?jīng)鏊＿@就是為什么在炎炎夏日里啤酒大受歡迎的一個(gè)原因，而且二氧化碳可以帶來(lái)殺口感，讓你體會(huì)爽快觸覺(jué)。

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t其次可以看到啤酒泡沫與泡沫蛋白有關(guān)系，那么這些泡沫蛋白是在釀酒的哪些過(guò)程產(chǎn)生的呢？

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t泡沫蛋白屬于高分子量蛋白質(zhì)，簡(jiǎn)單的說(shuō)是在蛋白質(zhì)休止過(guò)程中，麥芽中的蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的，以及制麥過(guò)程中蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的高分子氮。

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t既然這樣，為什么工業(yè)化啤酒的泡沫相對(duì)于精釀啤酒那么少，而且泡沫會(huì)很快消失呢？

t因?yàn)楣I(yè)化啤酒用大米、淀粉、糖漿代替了一部分麥芽，而大米只含有淀粉，不像麥芽中含有豐富的蛋白質(zhì)，所以工業(yè)化啤酒的酒體中含有的泡沫蛋白比較少，因此泡沫沒(méi)有那么穩(wěn)定持久。

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t不同風(fēng)格的精釀啤酒泡沫特點(diǎn)是不是都一樣，又有什么不同？

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t不同類(lèi)型的精釀啤酒泡沫也大不相同。啤酒類(lèi)型太多，我們例舉兩個(gè)傳統(tǒng)類(lèi)型的啤酒泡沫的特點(diǎn)。

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t比如小麥啤酒，因?yàn)樾←溒【菩枰砑有←滬溠?，而小麥麥芽比大麥麥芽含有更多的高分子蛋白質(zhì)，所以產(chǎn)生的泡沫更為細(xì)膩，泡沫穩(wěn)定時(shí)間比較長(zhǎng)。

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tIPA泡沫持續(xù)時(shí)間相對(duì)較短。組成啤酒泡沫的物質(zhì)主要有蛋白質(zhì)、異α-酸、CO₂、金屬離子等，脂類(lèi)、醇對(duì)泡沫有不利影響，其中，蛋白質(zhì)是影響啤酒泡沫的關(guān)鍵物質(zhì)，但是異α-酸對(duì)于起泡和維持泡沫結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性也有著重要的作用。正是因?yàn)镮PA的干投酒花，酒花中α-酸沒(méi)有經(jīng)過(guò)煮沸轉(zhuǎn)化成異α-酸，因此泡沫蛋白的表面活性相對(duì)來(lái)說(shuō)沒(méi)有那么好，而導(dǎo)致泡沫持續(xù)時(shí)間不長(zhǎng)久。

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t如果你喝到的自釀啤酒泡沫不持久，沒(méi)有掛杯就應(yīng)該從以下幾方面的工藝考慮：

t首先嘗嘗殺口感怎么樣，如果殺口感不強(qiáng)，就是啤酒里面二氧化碳不足導(dǎo)致的，需要考慮發(fā)酵過(guò)程中的問(wèn)題；

t如果殺口感沒(méi)問(wèn)題，就要考慮啤酒花和麥芽是不是有問(wèn)題，因?yàn)榕菽鞍讈?lái)源于麥芽，α-酸來(lái)源于啤酒花。

t最后還得考慮糖化工藝的問(wèn)題，泡沫蛋白是在糖化過(guò)程中產(chǎn)生的，糖化過(guò)程是不是有問(wèn)題？

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t故才有啤酒泡沫好壞是衡量一個(gè)啤酒好壞的重要參考標(biāo)準(zhǔn)。