IPA 是每個在喝精釀啤酒的人都在念叨甚至炫耀的詞，在很多懵懂的人納悶著這種印度啤酒怎么會這么好喝的時候，小部分先“富起來”的朋友會告訴他們這其實(shí)是英國人干的，英國人是為了把啤酒帶到印度才往里面加了大量的啤酒花從而創(chuàng)造了這個花香四溢的風(fēng)格，現(xiàn)實(shí)真的是這樣嗎？今天我就來和大家好好的聊一聊 IPA 到底是個什么東東。

啤酒去了印度

啤酒是英國人傳入印度的

啤酒怎么就去了印度？很簡單，因?yàn)橛巳ビ《雀阒趁窳恕?/p>

1600 年，在英女皇伊麗莎白一世的號召下，英國商人們成立了（日后臭名昭著的）東印度公司，開始東南亞地區(qū)和中國沿海一帶的貿(mào)易運(yùn)作，可是這幫孫子在到達(dá)印度后，卻沒有勇氣干下那一碗神秘的恒河水，所以英國人只好拿當(dāng)時準(zhǔn)備用于交易的紅酒暫時充當(dāng)水源，但這成本畢竟太高不是長久之計，而且隨著大量英軍即將駐扎印度，飲水問題就更加迫在眉睫，于是英國人想到了啤酒，在當(dāng)時的衛(wèi)生條件下這是幾乎可以大量飲用的安全飲品，被煮熟、有酒精、有啤酒花這個天然防腐劑，除了啤酒真是沒得喝了。

不過當(dāng)時的印度不產(chǎn)啤酒，第二不產(chǎn)大麥，第三那濕噠噠天氣也不是適合釀酒，苦逼的英國人只能從國內(nèi)運(yùn)了。但當(dāng)時船隊(duì)得從倫敦出發(fā)繞過非洲最南端，途徑兩次赤道，才能到達(dá)印度，一趟好幾個月時間不說，單說當(dāng)時沒有現(xiàn)代的溫控和冷藏設(shè)備這一點(diǎn)，英國人的波特啤酒就根本熬不到印度酒就得完?duì)僮?，于是“印度啤酒”誕生了。

India Pale Ale 誕生

IPA 是隨時代逐漸演進(jìn)而來的

那時候正值釀酒技術(shù)的快速革新的時代，倫敦的釀酒商發(fā)現(xiàn)用焦炭取代木材作為釀造初期的主要燃料，會讓燃燒更容易得到控制，而且能比木材產(chǎn)生更多的熱量，從而在釀造過程當(dāng)中保留了更高的轉(zhuǎn)化酶，使麥芽轉(zhuǎn)化成發(fā)酵糖的程度大大提高，最終得到了一個顏色更淡、更透明，但是口味卻更穩(wěn)定的愛爾啤酒類型，這就是一直被飲用到現(xiàn)在的英式淡色愛爾啤酒（Pale Ale），但是它依然不適合長途運(yùn)輸。

很快，倫敦碼頭附近的 George Hodgson 釀酒廠又找到了竅門，他們提高了 Pale Ale 的酒精度，又加入大量的啤酒花，然后讓啤酒至少在桶里發(fā)酵幾個月時間，消耗掉所有的糖份，這種啤酒的酒精含量都比較高一點(diǎn)（一般在 7% 以上），大量的啤酒花帶來非常強(qiáng)烈的苦澀，但這些都能極大的延長啤酒的保存時間，終于啤酒可以順利從倫敦運(yùn)到印度了。

1784 年的 Calcutta Gazette 報紙的一則“ Light And Excellent Pale Ale” 廣告就是關(guān)于這款啤酒的最早的文字記錄，隨后，由于伯頓地區(qū)的硬水富含硫酸鈣特別適合釀造苦味愛爾，顏色更淡，苦味也更分明，東印度公司便和 Allsopp 酒廠合作開始生產(chǎn)適合出口到印度的啤酒，很快 Bass 酒廠也效仿將啤酒運(yùn)往印度，更一度占據(jù)了印度 40% 的市場。

對于什么時候英國人開始對這種出口啤酒感興趣，現(xiàn)在已經(jīng)沒法考證，比較公認(rèn)的說法是當(dāng)時的 IPA 只供海外，倫敦本地人也不知道有這樣一款啤酒，直到一艘運(yùn)酒船失事，酒撈上來以后在利物浦港銷售，搶購一空之后這種出口型淡色愛爾啤酒就流行了起來。在 1840 年前后，釀酒商開始以 India Pale Ale（印度淡色愛爾）來宣傳自己的產(chǎn)品，它逐漸成為英國比較流行的啤酒風(fēng)格，自此 IPA 正式走進(jìn)了人們的生活。

命運(yùn)多舛的英式 IPA

古典的英式 IPA 蟄伏許久才熬出頭

IPA 誕生之后并不是順風(fēng)順?biāo)陌l(fā)展，而是很快便遭遇了窘境，甚至差點(diǎn)成為了古典風(fēng)格。

20 世紀(jì)初，英國實(shí)施了禁酒令，在之后的一段時間里，人們對于啤酒的渴望被擠壓并且孕育著爆發(fā)，終于在 1926 年工人大罷工和二戰(zhàn)時期，大型酒廠抓住了時機(jī)向工人和軍人大量供應(yīng)的瓶裝啤酒，才扛過了低迷時期，但很快就又被歐洲大陸的下發(fā)酵拉格啤酒搶占了市場，迫不得已開始跟著別人的屁股又轉(zhuǎn)悠了幾十年，直到 1971 年，一群真正的啤酒愛好者創(chuàng)建了一個名叫 Campaign For Real Ale 簡稱 CAMRA 的組織，他們開展“Real Ale” 運(yùn)動來推廣傳統(tǒng)的無壓力未經(jīng)巴氏消毒的啤酒，傳統(tǒng)的英式啤酒尤其是 Pale Ale 和 IPA 才重新在英國本土復(fù)蘇。

很可惜“Real Ale” 的 IPA 由于運(yùn)輸和儲存都非常困難，所以只能在英國本土喝到，而受到出口稅率的影響大部分品牌都會生產(chǎn)酒精度在 5％左右，經(jīng)過了一次巴氏消毒的 Export 出口型 IPA ，你可以理解為風(fēng)味有所降低的 IPA，也就是說在國內(nèi)我們很難喝的純正的英國出品的英式 IPA。

IPA 拯救了美國啤酒

美國奔放的啤酒花非常適合 IPA

20 世紀(jì) 70 年代開始的美國精釀運(yùn)動的起點(diǎn)就是 IPA，美國人剛開始做精釀啤酒的時候，想到的個可以模仿的版本就是英式的苦啤酒（Bitter）。

1975 年，舊金山的 Anchor 酒廠決定在獨(dú)立日推出一款特殊的啤酒以慶祝《獨(dú)立宣言》發(fā)表 200 周年，同時紀(jì)念美國的愛國人士 Paul Revere，為此當(dāng)時的酒廠老板 Fritz Maytag 特意前往英國考察，在走訪倫敦、約克、伯頓三地后它得到了一款濃烈的 Pale Ale 配方，但回到美國后他遇到了大問題－麥芽。

歐洲大陸的麥芽有非常好的層次感，很強(qiáng)的麥芽香，而美國的麥芽就顯得單調(diào)干脆了很多，基本不可能做出英式啤酒那種味道，但美國的啤酒花就有出息多了，當(dāng)時在美國西北部剛剛培育出的 Chinook 和 Cascade ，他們的香味比英國的和歐洲大陸的酒花奔放得多，有非常特有和典型的橙香和松脂香，口感也常常更重，把這種簡單的麥芽和特有的啤酒花結(jié)合在一起，誕生了瓶美式精釀啤酒 Liberty Ale，這款啤酒某種程度上定義和塑造了美國的精釀啤酒運(yùn)動。

同時，Liberty Ale 對于美國精釀啤酒更大的貢獻(xiàn)，實(shí)際是 Dry Hops 的理念和技術(shù)，就是我們所說的“干投”，簡單的說就是啤酒發(fā)酵時再次甚至多次投放啤酒花的釀造技術(shù)，它能夠更大限度的增加啤酒的啤酒花香氣，充分將美式啤酒花的優(yōu)勢全部體現(xiàn)了出來。1977年，啤酒大師 Michael James Jackson 在他的本啤酒著作《World Guide To Beer》中提及到了 Anchor Liberty Ale，稱其為美國瓶現(xiàn)代啤酒，后來由于American IPA的概念出現(xiàn)，款 Dry Hops 干投酒花的 Liberty Ale 毋庸置疑的成為了 American IPA 的始祖。

美式 IPA 瘋狂進(jìn)化

IPA 實(shí)際是美國精釀革命的縮影

美國人很快就愛上了啤酒花這種的大麻科植物的味道，并且開始狂熱的追捧這種“水果甜香和麥芽甜味之間舒適的飲品”，你不會被過分的啤酒花苦味擊倒，也不會讓甜膩將你趕走。

很快，美國人開始瘋狂的模仿這樣的理念和技術(shù)釀造啤酒，并走上了追求啤酒花的苦和麥芽的甜之間的平衡的不歸路，于是，早期美國西部與中部就誕生了很多水準(zhǔn)極高的 IPA，比如來自圣迭戈的 Alesmith IPA，來自丹佛的 Great Divide Titan IPA，他們都是把啤酒的香氣以及口味的平衡放在位的佳作，正式這些啤酒的出現(xiàn)，才將美國精釀啤酒革命推上了正軌。

傲嬌的美國人對于一切都追求都是自我的、炫酷的、囂張的，多年發(fā)展下來，已經(jīng)普通的 IPA 風(fēng)味是注定不能滿足追求與眾不同的美國人口味的，所以創(chuàng)新開始了。更多的啤酒花被加入到啤酒中，啤酒花從輔料，變成了最重要的特色成份。這個時候就不得不提的就是 Russian River 酒廠，他們在 1999 年的一次 IPA 比賽中絞盡腦汁的想出了一個驚世駭俗的配方，就象健力士定義了 Stout（世濤）啤酒一樣，口味更重、酒精度更高、香氣更為豐富的 Pliny the Elder 的出現(xiàn)，就直接為 Double IPA（雙倍印度淡色愛爾）下了定義。

美國酒廠們很快就開始生產(chǎn)自己的 Double IPA 一切都在逐漸加重，這種高酒精度、高甜度和強(qiáng)烈回苦的 IPA 并不是所有人都可以接受的，愛好者們開始需要更加純粹的酒花味道，于是在被視為美國精釀啤酒之都的圣迭戈，釀酒師們開始再次對 IPA 進(jìn)行細(xì)分。以 Stone 為首的多家酒廠幾乎同時推出了具有更強(qiáng)烈的啤酒花香味和苦澀以及高酒精度，但甜度只有一半水平的 IPA，比如 Stone IPA，很快這樣的新型 IPA 得到了所有人的喜愛，并被定義成 West Coast IPA（西海岸 IPA ），愛好者的口味也被引導(dǎo)向追求啤酒花口味的方向上來。

發(fā)展至此酒花搖身一變超越麥芽，成為了啤酒原料中的主角，而隨著美國精釀革命的推進(jìn)，大量精釀啤酒品牌的涌現(xiàn)，以及啤酒瘋子們越來越多，所有人對啤酒花的要求都越來越高，釀酒師們希望用一款別致的 IPA 來為自己的品牌吸引眼球，用戶希望產(chǎn)品變的更貼近自己的需求，所以創(chuàng)新從來沒有停止過，尤其是基于啤酒花的創(chuàng)新，被每一個釀酒廠都放在了戰(zhàn)略的地位上。于是，從那個時期開始，基于啤酒花的原材料創(chuàng)新和技術(shù)的創(chuàng)新廣泛開展了起來。

原材料的創(chuàng)新是這一階段最常見的，可以模仿單一麥芽威士忌的靈感來釀造單一酒花的 IPA 是當(dāng)時普遍存在的觀點(diǎn)，因?yàn)閻酆谜邆兺ㄟ^這類的 IPA 可以更加深入的了解不同的酒花的特點(diǎn)，而釀酒廠也能通過這樣的做法迅速提升產(chǎn)品的深度，于是基于單一啤酒花的 IPA 被提了出來，其中 Founders Certification IPA 憑借著極高的水準(zhǔn)及 Certification 酒花標(biāo)桿式的定義，被廣泛追捧，甚至在美國啤酒評委認(rèn)證計劃（Beer Judge Certification Program）中都作為教科書出現(xiàn)，讓更多的人們可以了解美式酒花的代表 Certification。

同時，另外一些釀酒師們發(fā)現(xiàn)相比于使用經(jīng)過加工的啤酒花顆粒，原始形態(tài)的啤酒花雖然利用率較低，但是會給啤酒帶來更加豐富的層次，就像 Sierra Nevada Pale Ale 奠定了美式淡啤的基礎(chǔ)一樣，Sierra Nevada Torpedo Extra IPA 也一樣開創(chuàng)可行業(yè)中的先河， 它率先使用了原始完整啤酒花，高揚(yáng)的花香和濃郁的味道是他更大賣點(diǎn)。雖然它的味道濃郁強(qiáng)烈，但是依然擁有完美的平衡感，它憑借對原始啤酒花的開發(fā)，對美國精釀革命的發(fā)展做著不可磨滅的貢獻(xiàn)。

緊接著，Sierra Nevada 的 Northern Hemisphere Harvest Ale 再次率先的在釀造中使用了新鮮酒花，這款優(yōu)選了緯度 40 度左右地區(qū)美式最新鮮啤酒花進(jìn)行釀造，為啤酒帶去了前所未有的新鮮的熱帶水果香氣，在 1996 年引起了不小的轟動。但由于新鮮啤酒花的要求過于苛刻，除非在離近啤酒花原產(chǎn)地的釀酒廠可以生產(chǎn)以外，其它地區(qū)很難有這樣的條件，所以干投新鮮酒花的 IPA 一直也沒有流行起來。

在同一時期還有很多技術(shù)上的創(chuàng)新，比如特拉華州 Dogfish Head 的 Sam Calagione 就想要釀造一款的去體現(xiàn)啤酒花本質(zhì)的啤酒，于是他開始單純的在啤酒花上下功夫，創(chuàng)造出了 90 Minutes IPA，即在 90 分鐘的煮沸過程中不斷向啤酒中投入啤酒花，而非常規(guī)的一次性投入，是一個完整且平衡的體現(xiàn)了啤酒花在各個不同煮沸階段所產(chǎn)生的不同味道的典型美式 Double IPA。正是這款具有革命性意義的啤酒讓 Dogfish Head 成為了全美家喻戶曉的品牌，不斷有媒體和各類比賽將其評價為“Perhaps The Best IPA In America”。

當(dāng)各種重口味 IPA 風(fēng)靡全美之后，消費(fèi)者逐漸苦惱，一方面對西海岸 IPA 豐富的熱帶水果香氣欲罷不能，另一方面又對即苦又重的重口味 IPA 產(chǎn)生了反感，久而久之便有人開始釀造酒花香氣不變、但苦味度和甜味度均向常規(guī)產(chǎn)品看齊的清淡型 IPA。起初，這類啤酒被命名為 All Day IPA 或者 All Day Pale Ale，意思是你在的任何時間都能拿起來喝的啤酒，后來它受到越來越多喜愛之后，幾乎成為了爬梯的指定飲料，酒廠們也開始瘋狂的在啤酒花香和口感細(xì)節(jié)，以及清脆的回味上大下苦功，終于逐漸演變成了現(xiàn)在風(fēng)頭正勁的擁有“啤酒花炸彈”之稱的 Session IPA，代表作便是 Founders All Day IPA，以及 Stone Go To IPA。

在這整個近 40 年的進(jìn)化當(dāng)中，美國人對于啤酒花的喜愛走向了，于是 IPA 最常見的干投啤酒花的技術(shù)開始被運(yùn)用到更多的風(fēng)格之中，以求為更多的啤酒風(fēng)格帶去美式啤酒花的沖擊，India 逐漸成為了啤酒花風(fēng)味的代名詞，啤酒花干投到 Lager 啤酒中使其進(jìn)化為 IPL ，Amber Ale 或是 Black Ale 通過干投進(jìn)化出 Red IPA 、Black IPA， IPA 開始不僅僅限于其中的 Pale（淡色）之中，它是什么顏色的已經(jīng)并不重要了。

美國在新世界啤酒中開創(chuàng)的新比利時風(fēng)格也沒有把 IPA 忽視 ，F(xiàn)lying Dog 用一款使用比利時酵母來釀造的充滿美式酒花的 Raging Bitch Belgian-Style IPA 來慶祝他們的 20 周年慶，這款苦味度 60 IBU，酒精度 8.0% ABV，卻使用比利時酵母來釀造的充滿美式風(fēng)格的 IPA，因其新穎的概念和出色的水準(zhǔn)而大受歡迎。

番外篇

來自歐洲的新世界啤酒

依靠著 IPA 的成功，美國的精釀啤酒革命也成功了，他們創(chuàng)造了一個啤酒的神話，一個完全沒有悠久啤酒歷史和文化的國度卻成為了當(dāng)今世界當(dāng)之無愧的啤酒大國，而且他們創(chuàng)造的新世界啤酒風(fēng)格還順利影響了全世界，甚至歐洲具有古典啤酒文化的國度，也已經(jīng)開始跟隨美國新世界的腳步做起了啤酒花的文章，這其中 IPA 也是首當(dāng)其沖。

近年來歐洲的一些新生酒廠他們鄙視主流啤酒、創(chuàng)意天馬行空、態(tài)度玩世不恭，這幫年輕的嬉皮士受到了美國酒廠的影響，開始玩轉(zhuǎn)自己的 IPA ，雖然較高的緯度不適宜酒花的生產(chǎn)，但是他們卻能以巧妙的設(shè)計和營銷手段，去吸引人們的眼球，Evil Twin 就以 Imperial India Black Stout 與Imperial IPA 的一套捆綁套裝——陰陽被愛好者們津津樂道，這兩款啤酒不但可以分別飲用，1：1將其混合又會達(dá)到意想不到的味道。

同時歐洲的傳統(tǒng)酒廠也在求變求新，比利時的一些酒廠為了迎合新世界啤酒的流行趨勢，借用美國人比利時 IPA 的概念，開始在基礎(chǔ)的配方中干投新世界的啤酒花。督威的 Tripel Hop 就向傳統(tǒng)的配方中的 Saaz 和 Styrian Golding 之外再添加了一款美式酒花，使得啤酒中的香氣風(fēng)味更為復(fù)雜，提高苦味，同時釀酒師將酒精度從原先的 8.5% 提升至 9.5%，實(shí)際上這是一款比利時風(fēng)格的烈性愛爾啤酒，但我們卻又可以把它當(dāng)作 IPA 來喝。

近些年來新西蘭酒花的異軍突起，也引起了美國酒廠的追捧，新西蘭的啤酒花有著比其它任何地區(qū)啤酒花都更豐富的熱帶水果香味，以及隱藏在這些誘人的香甜味道之下過渡順滑自然、讓人欲罷不能的苦味，幾乎可以稱之為釀造啤酒的“神器”。8 Wired 的 Hopwired IPA 款 使用新西蘭啤酒花的新世界風(fēng)格 IPA，而使用了新鮮啤酒花釀造的 Fresh Hopwired IPA 更是將新西蘭的酒花表現(xiàn)的淋漓盡致。

IPA 就是這樣了，看完這篇你可以總結(jié)出來很多東西，比如說并不是每一款 IPA 你都會喜歡，又比如說 IPA 的發(fā)展方向決定了精釀啤酒的發(fā)展方向等等。不管你是不是一個啤酒瘋子，哪怕只是一個精釀的初學(xué)者，IPA 都將而且必須是你要經(jīng)過的一道歷練，只有跨過了這道門，你才能真正的觸及現(xiàn)代精釀啤酒的精髓。授人以魚不如授人以漁，只有梳理清楚精釀啤酒世界里面的這些邏輯關(guān)系，我們才沒白做工。
去享受 IPA 吧，希望這會幫你開啟一扇嶄新的大門，如何善待自己，如何享受人生