粉碎麥芽是精釀啤酒的道工序,粉碎看似僅僅是把麥芽投入到粉碎機(jī)里,然后通過粉碎機(jī)粉碎這一簡(jiǎn)單的過程。大家千萬不要認(rèn)為它只是一道簡(jiǎn)單的物理工序,也正因?yàn)樗堑拦ば?,所以它才非常重要。粉碎中間的學(xué)問大著呢。
它對(duì)于后面糖化過程中的化學(xué)—生物轉(zhuǎn)化,對(duì)于麥汁的質(zhì)量和組成,對(duì)于麥汁過濾速度以及糖化收得率的高低都具有很重要的意義。
為什么要對(duì)麥芽進(jìn)行粉碎呢,其實(shí)原料粉碎的目的很簡(jiǎn)單
1.增加原料在糖化中與水的接觸面積
2.促進(jìn)難溶物質(zhì)在糖化中的溶解
3.促進(jìn)麥芽中所含酶在糖化中的溶出及活化
在粉碎過程中,粉碎過細(xì)會(huì)增加麥皮中有害物質(zhì)的溶解,影響最終生產(chǎn)出啤酒的質(zhì)量,同時(shí)也會(huì)加大過濾難度;粉碎過粗,則會(huì)影響麥芽有效成分的浸出,導(dǎo)致麥芽利用率降低。
在粉碎過程中要做到“破而不碎”,胚乳適當(dāng)?shù)募?xì),并注意提高粗細(xì)分粒的均勻。
粉碎要求:
麥皮:破而不碎--有利于麥糟的沉淀,過濾更易進(jìn)行
麥仁:越細(xì)越好--糖度增加,化學(xué)和酶促反應(yīng)易進(jìn)行
※麥仁粉碎過細(xì):麥汁難過濾,洗糟困難
※麥仁粉碎過粗:麥芽不易吸水,不利于酶的作用
簡(jiǎn)單地說指的是麥皮整體破裂,而其中的胚乳碎裂成小塊。為什么麥皮整體破烈而不能粉碎的過細(xì),是因?yàn)樵诔鎏侵?,麥芽汁過濾需要這些麥皮所形成的沉淀糟層來過濾麥汁.
如果粉碎得比較細(xì),那么過濾起來會(huì)非常慢,過濾效果也不好,最終得到的麥芽汁會(huì)非常渾濁,所以選擇一款合適的粉碎設(shè)備至關(guān)重要。鄭州麥德氏啤酒釀造技術(shù)有限公司可以提供整套的釀造啤酒的設(shè)備(粉碎機(jī)、具有專利技術(shù)的糖化系統(tǒng)、發(fā)酵系統(tǒng))。
另外,麥芽粉碎有哪些方法呢?事實(shí)上,麥芽粉碎的方法大致有三種,它們是:干法、濕法和回潮法。
干粉碎是經(jīng)貯存的干麥芽直接進(jìn)入粉碎機(jī),粉碎度依靠調(diào)整粉碎機(jī)的軋輥間距來控制。
濕粉碎是將麥芽以50℃左右的水浸泡15-20分鐘,使麥芽含水量達(dá)到約30%后再進(jìn)入粉碎機(jī)。
回潮粉碎是介于干、濕粉碎之間的一種改良方法。麥芽在粉碎以前先以低溫蒸汽或水霧噴濕,使皮殼吸水后即進(jìn)入粉碎機(jī)粉碎。
常用的麥芽粉碎設(shè)備有對(duì)輥麥芽粉碎機(jī),直通式浸漬增濕粉碎機(jī)。
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