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啤酒渾濁怎么辦?(啤酒變渾濁喝了怎么辦)

作者: 發(fā)布時間:2022-07-31 16:37:39點擊:1261

啤酒渾濁怎么辦??啤酒變渾濁喝了怎么辦?渾濁啤酒:是一種啤酒,這種啤酒在成品中存在一定量的活酵母菌,濁度為2.0~5.0 EBC濁度單位的啤酒。除非啤酒的風格要求一定的渾濁,其實啤酒還是以顏色、光澤、透亮度給予打分。糖化過程中應強化麥汁碘檢反應完全,防止因糖化不完全造成的啤酒糊精、多糖混濁。

啤酒渾濁怎么辦?(啤酒變渾濁喝了怎么辦)

混濁啤酒:是啤酒的一種,成品中含有一定量的活酵母,濁度為2.0~5.0 EBC濁度單位。

除非啤酒的風格要求有一定的混濁度(除了小麥啤酒,混濁的IPA,還有一些黑啤),其實啤酒還是按顏色,光澤,亮度來分等級的。

生物濁度;

1.發(fā)酵過程污染了其他微生物,導致啤酒溫度升高。

2.成品啤酒滅菌PU值過低,即滅菌器水溫低或噴淋死角,沒有殺死酵母菌和污染菌。

對于生物渾濁,我們完全可以通過嚴格的工藝衛(wèi)生來避免。(如果有生物渾濁,很難恢復,就是啤酒感染了細菌,啤酒變質了。解決方法:把酒倒掉,搞好衛(wèi)生,重新開始)

非生物混濁;

蛋白質、多肽、多酚、多糖和啤酒花樹脂是造成啤酒非生物混濁的主要物質。主要的混濁形式包括蛋白質-多酚混濁、糊精混濁、多糖和蛋白質-多酚的復合沉淀、無機沉淀和啤酒花樹脂混濁。

1.蛋白質和多酚濁度:

啤酒中的蛋白質主要來源于麥芽,引起啤酒混濁的蛋白質是醇溶蛋白和-球蛋白。啤酒中的多酚來自麥麩和啤酒花,造成啤酒渾濁的多酚主要是黃烷醇羥基衍生物,其他酚類只有聚合成聚合物才能對啤酒渾濁起作用。蛋白質和多酚形成濁度主要是在重金屬的作用下氧化聚合形成的。根據其形成的不同,可分為以下幾種情況:

1.1.真正的蛋白質混濁(殺菌混濁):由于啤酒的pH值接近蛋白質的等電點,蛋白質的含量較高,在殺菌和加熱過程中啤酒中的蛋白質水膜被破壞,使其變性凝固,產生片狀、絮狀、塊狀或顆粒狀懸浮物形成的混濁。

1.2.冷混濁:低溫(0)貯存的啤酒失去了光和混濁,但當啤酒加熱到20以上時,其混濁度會降低或消失,這種現象稱為冷混濁或可逆混濁。這是因為麥汁和啤酒中有較多的-球蛋白和-醇溶蛋白,在適當的溫度下與水形成氫鍵,是水溶性的。當溫度較低時,與水的氫鍵斷裂,然后與多酚形成小顆粒,分離出來。與多酚形成的氫鍵是弱氫鍵。當啤酒加熱到20以上,弱氫鍵斷裂,那么啤酒失去的光就消失了,蛋白質與水結合,重新形成水溶液。

1.3.混濁(氧化混濁):啤酒存放一段時間后,啤酒中的多酚成分花色苷和蛋白質被氧化聚合,分別形成氧化多酚和聚合蛋白質。這兩種聚合物通過共價鍵形成較大的蛋白質-多酚聚合物,使顆粒從啤酒中沉淀出來,首先出現渾濁,但靜置后慢慢沉淀在瓶底,形成稀薄疏松的沉淀物,酒體逐漸恢復清澈透明。這種渾濁是不可逆的。

蛋白質混濁的解決方案:

1.釀造原料的選擇:應選擇皮薄、蛋白質和多酚含量低的大麥。雖然蛋白質影響泡沫,提高口感的豐富度。適度控制。如果糖不夠,可以加一些精制糖等輔料。

控制原料適當的粉碎程度,使麥麩得到徹底粉碎,防止過多的多酚進入麥汁。

2.糖化水硬度控制:碳酸鹽硬度& lt5 dH,非碳酸鹽硬度:3-5 dH,堿度要小,Fe2、Cu2離子控制在0.5ppm以下,合理控制Ca2、Mg2濃度。

3.糖化溫度控制:蛋白水解要適當,主要是將麥汁中高、中、低分子的蛋白質控制在合理的范圍內。一般情況下,溶解良好的麥芽采用正常的蛋白水解溫度(50),溶解不良的麥芽可采用低溫蛋白水解。此外,可以加入蛋白酶以增加蛋白水解,或者可以與充分溶解的麥芽混合使用。在糖化過程中,應加強麥汁的全碘檢測反應,防止糖化不完全造成啤酒糊精和多糖渾濁。控制多酚類物質的溶出,麥芽醪中麥芽多酚與蛋白質的縮合作用較弱,在麥汁過濾和煮沸過程中不易除去,會影響啤酒的穩(wěn)定性。這種微弱的反應使得一部分多酚即使在發(fā)酵液pH下降后也能分離出來,而另一部分則在清酒過濾后加速與蛋白質的縮合,產生沉淀。因此,控制糖化過程中多酚的溶出是必要的。一般在糖化過程中加入甲醛。

適當降低醪液的PH值,可以減少多酚的溶出,同時有利于蛋白酶的作用。

4.麥汁過濾:糖化后的麥汁進入過濾罐后,應靜置10分鐘,然后回流至麥汁澄清,再進行過濾。洗酒糟用水的溫度應控制在76,pH 6.0-6.5,不能過度洗酒糟。一般殘?zhí)且刂圃?.5-2.0,以控制多酚的溶出。

5.煮沸麥汁:在煮沸過程中,麥汁中的蛋白質容易通過沉淀與啤酒花中的單寧分離,從而降低麥汁中可凝固氮的含量;一般煮沸強度要在8%,pH要調到5.1-5.3。必要時可加入食用單寧和卡拉膠,促進蛋白質的凝聚和沉淀。另外,煮的時間要控制在60-90分鐘。

6.沉淀冷卻:充分消除熱凝塊,盡可能縮短麥汁冷卻時間。

7.發(fā)酵過程中的充氧控制:麥汁充氧量應控制在6-8 mg/L,罐內溫度8-9,滿罐酵母數1.5-1.8 107個/ml,使麥汁快速啟動,快速產酸,快速降低pH值,能有效使發(fā)酵液中的蛋白質凝結沉淀;在罐中24-36小時后,排出凍結的冷凝物,主發(fā)酵溫度為10-11。雙乙酰合格后,盡量保持醪液平靜,即控制發(fā)酵罐溫度時,上層溫度應等于或略高于下層溫度,以利于蛋白質和酵母的沉淀,及時去除酵母和沉淀物,避免酵母自溶。酒的存放時間也可以適當延長,以充分分離冷凝塊。

使用新鮮健壯的酵母可以使發(fā)酵降血糖和PH迅速下降,并促進蛋白質-多酚復合物的沉淀。

8.在清酒過程中,控制好酒體中的含氧量,防止清酒氧化。

9.雙罐發(fā)酵:由于酵母在回流過程中重新分散在發(fā)酵液中,不僅有利于雙乙酰的還原,而且在沉淀過程中吸收了一些酚類物質。

2.多糖濁度:

主要表現為滅菌后的啤酒渾濁,當啤酒冷卻到常溫時,又重新溶解,酒體變得清澈透明。原因是啤酒中存在糊精或多糖晶體。

3.無機沉淀:

重金屬、氧化硅、草酸鈣等。也是導致非生物混濁的因素。啤酒中的重金屬主要來源于水和管道容器,產生渾濁的原因有兩個:與蛋白質和多酚類活性基團結合形成沉淀;作為催化劑,它能促進蛋白質-多酚的氧化混濁。啤酒中的氧化硅或硅酸鹽主要來源于麥麩、水、澄清劑和助濾劑,在啤酒儲存過程中形成膠束,引起二氧化硅沉淀。草酸鈣的沉淀主要是由于釀造用水、麥麩、糖化石膏中的Ca2與發(fā)酵代謝的中間產物草酸鈣發(fā)生反應。

4、啤酒花樹脂混濁度:

一層絮狀、絲狀的棕色漂浮顆粒(普通

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